Voor de garnituur: 2 kreeften van 450/500 g per stuk, 1 broccoli, 1 bloemkool, 200 g sluimererwten, 200 g jonge wortelen
Voor de bouillabaisse (1 l): 2 uien, ½ lookteentje, 50 g tijm, 3 laurierblaadjes, 1l visfumet, 1 blik gepelde tomaten, 2 eetlepels Ricard, 2 kleine capsules saffraan, 300 g groene selder
Voor de kreeftenbouillon: 2 uien, 200 g groene selder, tijm, laurier, 2 l water (om te koken), 1 snuifje Cayennepeper
Voor de mousseline: 200 g boter, 2 eidooiers, paprikapoeder, zout, peper
Bereiding van de kreeft
Stoof de uien, look, tijm en laurier aan. Voeg er de groene selder en de gepelde tomaten aan toe. Mix het geheel, breng verder op smaak indien nodig.
Laat gedurende 20 minuten koken en giet vervolgens door een zeef. Houd warm.
Verwijder de elastiek van de kreeftenpoten. Dompel de kreeften in kokend water en laat ze 8 minuten koken.
Verwijder de scharen van de kreeften en haal het vlees uit de scharen. Snijd de kreeftenstaart in de lengte in twee. Verwijder eventueel het darmkanaal.
Bereiding van de mousselinesaus
Smelt de boter en klaar ze.
Leg de eidooiers in een pan met 1 eetlepel water en klop ze in achtvorm tot je een smeuïg mengsel krijgt. Voeg er zachtjes de gesmolten boter aan toe, vervolgens paprikapoeder voor de kleur, zout en peper.
Pocheer de groenten een voor een in functie van hun eigen kooktijd. Begin met de groene groenten. Laat ze koken tot ze beetgaar zijn. Haal de groenten vervolgens uit het kookvocht en dompel ze meteen in ijswater zodat ze hun mooie kleur behouden. Snij de groenten in kleine stukjes. Bak de verschillende groenten in boter, kruid met zout en peper. Voorzie 2 eetlepels groenten per persoon en leg ze in een diep bord. Voeg de bouillabaisse toe. Leg er een halve kreeftenstaart op, daarop een kreeftenschaar en lepel tot slot wat mousselinesaus op de schaar.
