Pour la garniture : 2 homards de 450/500 gr pièce, 1 brocoli, 1 chou-fleur, 200 gr de mange-tout, 200 gr de jeunes carottes
Pour la bouillabaisse (1 L) : 2 oignons, ½ tête d’ail, 50 gr de thym, 3 feuilles de laurier, 1 L de fumet de poisson, 1 boîte de tomates pelées, 2 càs de Ricard, safran (2 petites capsules), 300 gr de céleri vert (branche)
Pour le bouillon de homard : 2 oignons, 200 gr de céleri vert, thym, laurier, 2 L d’eau (pour cuisson), 1 pincée de poivre de Cayenne
Pour la mousseline : 200 gr de beurre, 2 jaunes d’œufs, poudre de paprika, sel, poivre
Préparation du homard
Faire blondir les oignons, l’ail, le thym et le laurier. Ajouter le céleri vert et les tomates pelées.
Faire bouillir l’ensemble des ingrédients. Y ajouter ensuite le fumet d poisson, le Ricard et cuire durant 20 minutes. Saler et poivrer.
Mixer l’ensemble, rectifier l’assaisonnement si nécessaire et en fonction du goût souhaité.
Faire bouillir durant 20 minutes puis passer au chinois. Réserver au chaud.
Enlever les élastiques des pinces de homard puis plonger celles-ci dans l’eau bouillante durant 8 minutes.
Décortiquer les pinces de homard et le couper en deux dans le sens de la longueur du corps et ensuite à nouveau en deux dans l’autre sens. Enlever le noir de l’intestin s’il y a lieu.
Préparation de la mousseline
Faire fondre le beurre et le clarifier.
Mettre les jaunes d’œuf dans une casserole avec 1 càs d’eau et battre en forme de 8 jusqu’à obtention d’un aspect onctueux du mélange. Ajouter doucement le beurre fondu puis la poudre de paprika – qui donnera la couleur – le sel et le poivre.
Pocher les légumes un par un en fonction du temps de cuisson nécessaire de chacun. Ceci en commençant par les légumes verts. Les laisser cuire jusqu’à ce qu’ils soient al dente. Retirer ensuite les légumes de leur eau de cuisson et les plonger directement et tous ensemble dans de l’eau glacée afin qu’ils conservent leur belle couleur.
Poêler ensuite les différents légumes, préalablement découpés en petits morceaux, dans du beurre puis saler et poivrer. Prélever 2 càs de légumes par personne et les poser dans une assiette creuse. Ajouter la bouillabaisse, le homard et, en dernier, la sauce mousseline sur les pinces.
Bon appétit !
