Voor de spinaziecrème:
- 1 kg spinazie
- 1 l melk
- 8 g agaragar
- zeste van 1 citroen
Voor de gekonfijte venkel:
- 2 middelgrote venkels
- zeste van 1 citroen
- druivenpitolie
Voor de wittekoolemulsie:
- 4 kg wittekool
- 400 g boter
Voor de mange-tout:
- 16 mange-tout (peultjes)
- 40 g boter
SPINAZIECRÈME Breng een grote pan water aan de kook, was de spinazie grondig, blancheer ca. 45 seconden, koel meteen af in ijswater. Draai de afgekoelde spinazie in een keukendoek en wring er zo veel mogelijk vocht uit. Hou opzij. Breng melk, zeste van 1 citroen en agaragar al roerend zachtjes aan de kook, zeef, laat afkoelen. Neem 450 g van de gegeleerde melk en 300 g spinazie, mix glad in een keukenmachine, kruid met peper en zout, zeef. Hou opzij.
GEKONFIJTE VENKEL Was de venkel, bewaar het groen, snij de knol in de lengte in 6 stukken, kruid met fijn zout. Doe met de citroenzeste in een pan, overgiet met druivenpitolie, warm heel zachtjes op, controleer geregeld, laat zeker niet koken! (Het opwarmen kan tot 30 minuten duren). Laat afkoelen in de olie. Hou opzij.
WITTEKOOLEMULSIE Verwarm de oven voor tot 250°C, laat de kolen 3 uur bakken tot ze zwart zijn. Laat 2 dagen afkoelen in de koelkast. Verwijder de zwarte stukken, snij de kolen in 6 stukken, bak in de pan. Doe in een kookpan, zet onder met water, laat 3 uur zachtjes sudderen. Zeef en laat inkoken tot er zo’n 600 ml koolbouillon overblijft. Voeg de boter toe, schuim op.
MANGE-TOUT Doe de peultjes in een koekenpan met 25 cl water, een snuifje zout en boter, laat goed opkoken terwijl u de pan heen en weer beweegt tot de boter en het water geëmulgeerd zijn. Dien onmiddellijk op.
HEEK Bak de heek op één kant, bestrooi de andere kant met fijn zout.
PRESENTATIE Warm de spinaziecrème, de koolemulsie en de gekonfijte venkel op. Smeer de spinaziecrème uit over het bord, leg de vis erop, bedek met 2 stukken gekonfijte venkel, versier met venkelgroen. Leg 4 peultjes op elk bord, werk af met opgeschuimde koolemulsie.
