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4 x 70 g de merlu, de préférence du dos
Pour la crème aux épinards :
- 1 kg d’épinards
- 1 l de lait
- 8 g d’agar-agar
- zeste d’1 citron
- Pour le fenouil confit :
- 2 fenouils de taille moyenne
- zeste d’1 citron
- huile de pépins de raisin
Pour l’émulsion de chou blanc :
- 4 kg de chou blanc
- 400 g de beurre
Pour les pois mange-tout :
- 16 mange-tout
- 40 g de beurre
MERLU Faites revenir le merlu sur un côté, parsemez l’autre côté de sel fin.
CRÈME AUX ÉPINARDS Amenez une grande casserole d’eau à ébullition, lavez soigneusement les épinards, faites blanchir env. 45 secondes, rafraîchissez immédiatement dans de l’eau glacée. Essorez les épinards refroidis dans un essuie de vaisselle pour en éliminer autant de liquide que possible. Réservez. Amenez doucement à ébullition du lait, le zeste d’1 citron et l’agar-agar tout en remuant, tamisez, laissez refroidir. Prenez 450 g de lait gélifié et 300 g d’épinards, mixez au robot de cuisine pour obtenir un mélange lisse, assaisonnez de poivre et de sel, tamisez. Réservez.
FENOUIL CONFIT Lavez le fenouil, conservez le vert, coupez le tubercule dans le sens de la longueur en 6 morceaux, assaisonnez de sel fin. Placez dans une poêle avec le zeste de citron, arrosez d’huile de pépins de raisins, faites chauffer très doucement, vérifiez régulièrement, ne faites surtout pas bouillir! (Vous pouvez en avoir jusqu’à 30 minutes pour faire chauffer). Faites refroidir dans l’huile. Réservez.
ÉMULSION AU CHOU BLANC Préchauffez le four à 250°C, faites cuire les choux pendant 3 heures, jusqu’à ce qu’ils deviennent noirs. Faites refroidir 2 jours au réfrigérateur. Retirez les parties noires, coupez les choux en 6 morceaux, faites revenir à la poêle. Placez dans un faitout, recouvrez d’eau, laissez mijoter doucement pendant 3 heures. Tamisez et faites réduire jusqu’à ce qu’il reste environ 600 ml de bouillon de chou. Ajoutez le beurre, faites mousser.
MANGE-TOUT Placez les pois gourmands dans une sauteuse avec 25 cl d’eau, une pointe de sel et du beurre, faites bien mijoter pendant que vous faites bouger la sauteuse, jusqu’à ce que le beurre et l’eau aient créé une émulsion. Servez immédiatement.
PRÉSENTATION Faites chauffer la crème aux épinards, l’émulsion au chou et le fenouil confit. Enduisez l’assiette de crème d’épinard, disposez le poisson dessus, recouvrez avec 2 morceaux de fenouil confit, décorez avec le vert du fenouil. Disposez 4 mange-tout sur chaque assiette, finissez avec l’émulsion au chou.
