Vilhjalmur Sigurdarson

Waarom werd je kok? Wie speelde een rol in die keuze?

Vilhjalmur Sigurdarson: “Tot mijn 6 jaar heb ik bij mijn grootmoeder gewoond. Ze was kok in een woonzorgcentrum en daar heb ik samen met haar heel wat tijd doorgebracht. Bij haar thuis was de keuken het centrum van het huishouden. Er kwamen altijd veel mensen over de vloer en lekker eten stond er altijd centraal. Toen ik een tiener was deed ik vakantiejobs in keukens en naast de school was dat een omgeving waar ik me op mijn gemak voelde en apprecieerde ik de rechtlijnigheid van dit alles. Toen ik op de universiteit zat begon ik echt anders naar koken te kijken. Heston Blumenthal maakte in 2002 een reeks voor televisie die Kitchen Chemistry heette en dat opende echt de deur voor mij dat koken veel cerebraler en intellectueler kon zijn dan ik dacht. Het gaf mijn liefde voor het koken een totaal nieuwe richting.”

Waar heb je gestudeerd? En waar ging je daarna aan de slag?

“Ik studeerde in IJsland in een systeem dat zeer gelijkaardig is met wat hier het leercontract is. Het was veeleisend en een beetje ‘old school’, maar ik leerde veel bij en gelukkige motiveerde en ondersteunde het zelfstandig werken. Daarna ging ik terug aan de slag op de plek waar ik mijn leeropleiding deed, maar na een week besefte ik hoe stom deze beslissing was. Ik keek waar ik in het buitenland terecht kon en, om een lang verhaal kort te maken, wat later vind je me in de keuken van In de Wulf in Dranouter.”

Wie waren de mensen naar wie je in het begin van je carrière opkeek? Of van wie heb je enorm veel geleerd?

“Dat is een moeilijke vraag, omdat er zovelen zijn. René Redzepi had in het begin van mijn carrière een grote invloed op me, voor wat hij wilde bereiken en wat hij heeft gedaan. Kobe had ook een grote invloed, alleen al met hem samenwerken en deel uitmaken van die structuur was enorm. Michel Bras en zijn boek Essential Cuisine waren een enorme oogopener voor mij. Om er maar enkele te noemen.

Het punt is dat je altijd leert en dat je verschillende opvattingen en meningen krijgt die je probeert te begrijpen en waaruit je een soort van conclusie distilleert die je de jouwe kan noemen. De belangrijkste les die ik voor mezelf heb geleerd is dat wat je doet wordt overschaduwd door waarom je het doet. Als er geen reden is voor je handeling waarom zou je het dan doen.“

Hoe zou je je keuken omschrijven? En hoe is ze gevormd tot wat ze nu is?

“Ik zou mijn keuken willen omschrijven als behoorlijk sensitief, natuurlijk en nederig. We proberen het ingrediënt op de voorgrond te plaatsen en niet mijn persoonlijkheid of ons verhaal. We willen ook dat alles hyperrealistisch smaakt, in die zin dat een wortel de wortel moet zijn die het meest naar wortel smaakt zoals je ooit hebt geproefd. Dat betekent ook dat we afstand nemen van het gebruik van scherpe kruiden en liever op zoek gaan naar alternatieve smaakprofielen in het belangrijkste ingrediënt om een diversiteit aan smaak te geven in een gerecht.

Deze methodologie hebben we in de loop der jaren ontwikkeld en door vallen en opstaan gevoed met de kernvraag ‘Waarom?’ Waarom deze combinatie? Waarom deze techniek? Waarom meer dingen toevoegen? Enzovoort. We proberen kritisch te zijn over de dingen die we doen. En ik ben er zeker van dat ik mijn eigen strengste criticus ben.”

Waar haal je je inspiratie vandaan? Zijn er andere chefs die je inspireren?

“We halen heel veel  inspiratie uit onze ingrediënten en onze boeren, maar de waarheid is  dat het moeilijk is om te innoveren en jezelf te isoleren. Ik probeer niet al te sterk te volgen wat andere mensen doen omdat ik geloof dat het kan leiden tot een soort van homogenisering van onze kookstijlen, maar ik haal veel inspiratie uit kookboeken en het toepassen van verschillende technieken op verschillende ingrediënten en op verschillende manieren.”

Met welke producten werk je het liefst? En waarom?

“Met groenten. Er zijn zoveel parameters en opties voor wat je kan veranderen en doen met groenten. Je kunt zo creatief zijn en ze op zoveel meer verschillende manieren bereiden dan vis of vlees.”

Van welke producten hou je helemaal niet?

“Er zijn niet echt producten waar ik niet van hou. Alleen zie ik me hier in België niet werken met zoiets belachelijks als struisvogelvlees of kangoeroe. We hebben een ruim assortiment van uitstekende producten, daarom frustreert het me altijd om zo iets misplaatst te zien in restaurants.”

Aan welk gerecht uit je jeugd heb je nog altijd de beste herinneringen?

Allemaal, maar anders. Er is nog steeds een visgerecht dat mijn moeder maakt dat ik nooit zelf probeer omdat het mijn geheugen zou bedriegen. Maar elke keer dat ik naar huis ga vraag ik haar om het te maken, omdat het zo speciaal is. “

Hoe combineer je werk en je gezin?

“Een belangrijk aspect voor mij is een duidelijke scheiding. Als ik werk besteed ik mijn tijd maximaal aan mijn werk en als ik thuis ben besteed ik mijn tijd zoveel mogelijk aan mijn familie. Ik hou deze twee zaken zoveel als mogelijk gescheiden. Dat is niet gemakkelijk maar ik ben het aan mezelf verplicht om telkens de beste versie van mezelf te zijn.”

Wat waren de belangrijkste en mooiste momenten in je carrière?

“Er zijn er veel, zoals genomineerd worden tot beste nieuwe restaurant door OAD en de kans krijgen om samen te koken met zoveel leeftijdsgenoten die ik respecteer en ook mijn Michelinster te krijgen. Over het algemeen heb ik nooit iets zomaar als vanzelfsprekend beschouwd. Je kunt de meest getalenteerde persoon ter wereld zijn, maar zonder een beetje geluk kan je nog altijd nergens staan. We zijn dankbaar en bijzonder trots op ons kleine restaurant en we hopen om nog veel meer belangrijke momenten en mooie herinneringen te beleven.”

Wat zie je op dit moment als de belangrijkste uitdagingen in de sector?

“We leven in vreemde tijden. Ik pas voor deze vraag omdat het een hele discussie wordt en een artikel op zichzelf vraagt.“

Hoe zie je de evolutie van de gastronomie in ons land?

“Hetzelfde als de vorige vraag. Het is moeilijk om te voorspellen en vraagt een artikel op zichzelf.”

Hoe en waarom ben je lid geworden van de Mastercooks?

“Ik werd vorig jaar gevraagd of ik lid wilde worden. Ik ben zeer trots op mijn vak en ik neem altijd de gelegenheid om het te vertegenwoordigen, daarom is het vertegenwoordigen van mijn vak op het hoogste niveau een grote eer voor mij.”

Hoe waren je ervaringen tot nu. Wat verwacht je van de Mastercooks in de toekomst?

“We hebben het de afgelopen maanden enorm druk gehad met de geboorte van ons derde kind, onze verhuis van Ieper naar Gent en de Michelinster die we kregen, dus was er veel afleiding. Ik hoop alleen dat de Mastercooks in de toekomst kunnen bijdragen aan het behoud van het positieve imago van ons vak. En dat ze dat kunnen overbrengen naar de jongere generatie die de eerste stappen zet in ons vak, om hen te ondersteunen bij het bereiken van hun potentieel en zo te zorgen voor een gezonde ommekeer in de talentenvijver.”

Voor welk gerecht zou je kilometers omrijden?

“Voor de eenvoudigste dingen. Om er een te noemen: in mijn vaders dorp is een restaurant zonder menu. Ik zou er graag met hem naartoe gaan voor de dagschotel met een fris bier erbij. Gewoon wat vers gevangen vis met een belachelijke hoeveelheid boter. Dat is alles.

Waar en met wie zou je willen uit eten gaan voor een speciale maaltijd?

“Buiten mijn vrouw? Met Barack Obama, met bij voorkeur wat vers gevangen vis, gegrild boven een open vuur ergens in het wild. Hoe dan ook, we zouden wellicht toch gewoon over basketbal praten, maar het zou geweldig zijn."