Gerookte Oosterschelde paling – eendenlever – structuren van biet - Marc Clement

4
  • 150 g gerookte Oosterschelde paling
  • 100 g eendenlever
  • zwart sesamzaad
  • Verse kruiden naar keuze als afwerking

Gel van Merlot azijn


  • 0,5 l Merlot wijn
  • 0,5 l azijn
  • suikerwater 1:1
  • 3 g agaragar

Sorbet rode biet


  • 0.5 l bietensap
  • 15 g glucose

  • 50 cl suikerwater 1:1
  • 3 blaadjes gelatine

Structuren van biet:

  • 1 rode biet
  • 1 chioggia biet

  • 1 mini chioggia

  • 1 gele biet

  • Chardonnayazijn / sherry-azijn / frambozenazijn / rijstazijn (of andere azijn naar keuze)
Bereidingswijze

Gel van Merlot azijn: Meng alle ingrediënten en laat opstijven in de koelkast.

Sorbet van rode biet: Week de gelatine in koud water.
Verwarm het suikerwater samen met de glucose. Los hier de gelatine in op.
Meng de massa met het bietensap.
Draai af in het ijsmachine.

Structuren van biet: Snijd de soorten bieten in plakken en steek uit. Kook de mini chioggia beetgaar. Leg de verschillende bieten in aparte bakjes en marineer elke soort in een andere azijn.

Houd een deel van de chioggia apart en snijd op de mandoline in fijne plakjes. Marineer in rijstazijn.

Snijd de paling in balkjes en dresseer op bord.


Snijd 4 rondellen van de eendenlever en paneer in zwart sesamzaad.


Dresseer op bord zoals op de foto.

Marc Clement