Marc Clement
Lees het nieuwe interview met kersverse Mastercook Marc Clement. Een man met een rijk gevulde carrière, tot op sterniveau. Nu is hij chef van The Bistronomy, het restaurant van Living Tomorrow. Hij heeft het over de innovatieve technieken die hij gebruikt, over productkennis en het verlies van vaardigheden. Maar ook hoe hij de toekomst van de keuken ziet.
Marc Clement is een van de nieuwe Mastercooks en meteen ook een chef met een rijk gevulde carrière, tot op sterniveau. The Bistronomy, het restaurant van Living Tomorrow, is al enkele jaren zijn biotoop. Hij werkt er met innovatieve technieken in de keuken en serveert betaalbaar gastronomisch eten. Geen eten van de toekomst, zegt hij! Maar zijn manier van werken is wellicht wel toekomst.
Marc Clement kan je gerust als een oude rot in het vak beschouwen. Hij studeerde al op zijn 16de af aan de Antwerpse hotelschool Piva en begon als commis te werken in het toenmalige restaurant Boudewijn in Kontich. Hij werd er meteen voor de leeuwen gegooid. “Boudewijn was een taverne/restaurant klassieke stijl. We werkten van 12 uur ’s middags tot middernacht en soms later aan één stuk door en deden gemiddeld 200 couverts per dag. Dat was de hele dag door gas geven. Daarna ben ik naar Risis getrokken in Antwerpen, het restaurant van een zakenman. Daar was het allemaal nouvelle cuisine wat de klok sloeg. De eigenaar ging regelmatig in Frankrijk uit eten en bracht recepturen mee die wij moesten namaken. Het was een vrij prijzig restaurant, er kwam dan ook weinig volk over de vloer, maar ik heb er wel veel geleerd. Daarna trok ik naar Kasteel Lindenbos in Aartselaar waar ik in de klassieke keuken werd ondergedompeld en vervolgens naar Alexanders in Kontich waar ik als souschef aan de slag kon. Mijn baas vond na een tijd dat ik beter kookte dan zijn chef en zo werd ik als snel, tegen mijn zin, chef van het restaurant. Ik was toen pas 21. Mijn baas geloofde duidelijk in mij en liet me drie jaar op rij interessante stages doen, onder meer bij Filip Bogaert, Eddy Van de Kerkhove en Stefan Buyens van de Fox in de Panne. Dat laatste restaurant was een openbaring voor mij. Stefan werkte met een combisteamer die toen nog vrij nieuw was. Ik mocht er een kopen van mijn baas en dat bracht een kleine revolutie in de keuken. De bereidingen gingen meteen sneller. We dresseerden alles in kleine porties op het bord. In tien jaar tijd hebben we Alexanders naar een hoger niveau kunnen tillen. Wat we deden was innoverend. Het was een restaurant zonder vast menu met tien voorgerechten, tien hoofdgerechten en tien desserts waaruit de klanten voor een vaste prijs konden kiezen. Dat was zwemmen in de keuken. Ik heb er uiteindelijk 15 jaar gewerkt tot het restaurant verkocht werd. Ik was toen al bezig met de overname van het restaurant De Zeste in Antwerpen, in een volkswijk nabij het Sint-Jansplein. Ook daar had ik geen vaste kaart. Ik sleutelde er constant aan mijn gerechten. Wie er twee dagen na elkaar kwam, at nooit hetzelfde. Ik heb het er uiteindelijk 15 jaar vol gehouden. Het was een huiskamerrestaurant, gelegen buiten het stadscentrum. De concurrentie van de grote restaurants in de stad waar veel geld en publiciteit tegenaan werd gegooid, was moordend. Toen ben ik opgevist door Danny Vanderscheuren van de Folliez in Mechelen. Zijn chef was weg en hij wilde zijn Michelinster behouden. Ik ben erin geslaagd om ze te vrijwaren. Ik heb een heel fijne tijd gehad in dat restaurant, maar na 12 jaar was mijn bobijn af. Na een kort ommetje via Belgocatering werd ik gevraagd om het restaurant en de catering van Living Tomorrow over te nemen. Ik heb er meteen gekozen voor de toen actuele bistronomie-trend, betaalbaar gastronomisch eten. In het Engels werd dat The Bistronomy. Het is gelanceerd als restaurant van de toekomst, maar dat is het niet echt. Ik geef geen eten van de toekomst. We werken wel met innovatieve technieken van onze diverse partners.”
Wat zijn dan de innovatieve technieken die je gebruikt?
“Onder meer de Thermodyne, een toestel waarmee je net zoals een Roner op lage temperatuur kunt garen. Met dat verschil dat het praktisch geen verbruik heeft en grote volumes aankan. Vanavond ga ik er bijvoorbeeld een buffet voor 150 man in garen zonder dat de producten uitdrogen. Ik heb ook alle nieuwe toestellen van Rational in gebruik, de nieuwste Pacojet, Thermomixers, enz. Ik heb koelkasten met schuiven die je kan omvormen tot een diepvries, met temperaturen van +2 tot -22°. Dat is superhandig voor grote partijen. Ik werk nu met een toestel dat zowel kan garen en warmen, maar dat na de kookcyclus nog een stap verder gaat en meteen kan schokkoelen of schokvriezen. Ik kan het toestel volledig zelfstandig laten werken, want het koelt of vriest de gerechten zelf in. Het is niet de bedoeling dat je de bereidingen erin bewaard, maar je hoeft ze er ook niet meteen uit te halen als de bereiding is afgelopen, want door ze te koelen garen ze niet meer verder.”
Is dat de toekomst, werken met hoogtechnologisch materiaal om zoveel mogelijk tijd en dus ook personeel uit te sparen?
Marc Clement: “Absoluut, daar ben ik constant mee bezig. Ook met mijn bestellingen. Ik werk met een bedrijf dat voor mij groenten in brunoise van 1 mm kan snijden. En dat is perfecte brunoise. Ik krijg op die manier ook aardappelen die in elke gewenste vorm worden gesneden, zoals ik dat wil, aan een prijs waarvoor ik ze zelf niet kan snijden. Ik werk al 20 jaar met dezelfde visleverancier die weet wat ik wil. Als ik kabeljauwhaas bestel dan is dat de haas zelf, zonder de zijflappen en graten. Dat kost me netto de kilo meer, maar het is goedkoper dan wanneer ik de hele vis door mijn personeel laat verwerken.”
Heb je dan geen schrik dat er vaardigheden verloren gaan?
“Dat begrijp ik. Leerlingen van een hotelschool moeten wel leren om een brunoise te snijden, om vis te fileren en vlees te verwerken. Ze moeten dat op zijn minst gezien hebben. Maar zeg nu zelf, het is onmogelijk om dat op zo’n korte leertijd in de vingers te krijgen. En welke hotelschool kan zich nog permitteren om elke leerling een zeebaars of een platvis te laten fileren. Dat leren ze op hun stageplaatsen. Maar als ze later zelf een restaurant willen openen dan moeten ze beseffen dat je er niet komt door alles zelf te doen of dat door personeel te laten doen. In het begin van mijn carrière deed ik ook alles zelfs, want wat je zelf doet is beter. Maar als je een eigen zaak hebt dan denk je na over het rendement en hoe je je kost gaat verdienen. “
Speelt productkennis nog wel een rol als je het aan je leverancier overlaat?
“Ik laat het niet aan mijn leverancier over. Ik weet uit ervaring wat goed is. Productkennis blijft belangrijk. Er zijn te weinig jonge mensen die over voldoende productkennis beschikken. Je moet het meekrijgen van iemand waar je gaat werken. Maar wees eerlijk, wanneer ga je, buiten de grote toppers, nog vis op zijn geheel zien binnenkomen, of de karkas van een rund, varken of schaap? Dat gaat eruit. Is dat erg? Laat ons ervan uitgaan dat een topleverancier het best geschikt is om zelf te fileren en te portioneren zoals de klant dat wil. Dat is zijn job. Maar je moet wel de kennis te hebben om te weten dat het een goed product is. Ik hoef de kop van een vis niet te zien om te weten of hij vers is. Dat zie ik zo al aan het vlees zelf. Maar dat is uiteraard door de ervaring die ik al decennia heb opgebouwd.”
Je bent nu zelf volwaardig Mastercook. Waarom heeft het zo lang geduurd? Had je zelf geen ambitie om Mastercook te worden?
“Ik dacht aanvankelijk dat het een elitaire groep was waar ik me niet thuis zou voelen. Maar dat valt heel goed mee. Ik ben heel tevreden dat ik nu volwaardig lid ben. Ik heb al heel veel toffe collega’s leren kennen die dezelfde passie als ik delen en er zijn heel fijne initiatieven zoals de Cera-actie. Ik heb ook de champagne en cava van de Mastercooks aangekocht en die zijn prijs/kwalitatief zeer goed. Het werken met Belgische producten, een van de regels van de Mastercooks, doe ik al heel mijn carrière. Ik heb me dus helemaal niet moeten aanpassen.”
Hoe loopt het nu met The Bistronomy?
“Als een trein. We werden altijd beschouwd als een puur lunchrestaurant waar zakenlui uit Diegem, Zaventem, Woluwe en uit Brussel naartoe trekken. Nu krijgen we eindelijk ook privéklanten voor onze gastronomische menu’s ’s avonds (€54 voor 4 gangen en €69 voor 5 gangen). Dat heeft lang geduurd. Je moet ons ook maar weten te vinden. Maar de lunch blijft een belangrijke magneet. Onze driegangen kost 39 euro, dat is scherp geprijsd voor de producten die we bieden. Als je bv. 45 euro zou vragen dan komen die zakenlui niet meer. Zowel ’s middags als ’s avonds blijft het betaalbare gastronomie, echte bistronomie dus. We serveren ook wijnen per glas en zelfs halve glazen. Er zijn veel klanten die ’s middags een half glaasje wit en een half glaasje rood drinken. Ik heb veel firma’s, vooral Amerikaanse firma’s, die een non-alcohol policy nastreven. We moeten dus heel soepel zijn in ons drankaanbod. Sapjes? Neen, sapjes en eten gaan niet altijd goed samen. Je moet al een krak zijn om uitstekende sapjes te creëren. En een echte gastronoom moet je niet met een sapje verleiden, die drinkt dan liever 1 glas wijn.”
Met welke producten werk je graag?
“Nog altijd met de producten waarmee ik in mijn vak ben groot gebracht zoals kalfsentrecote, melkkalf, griet, zeetong, tarbot, coquilles, langoustines, kaviaar. Producten waarvan je nu zeer sterk op de prijs moet letten. Ik serveer bij elk gerecht ook veel groenten zoals recent nog zeekool voor de lunch, wat niet meteen een goedkope groente is. We werken met kruidenkweker Wim Maes die ook veel biogroenten teelt. En we hebben onze indoor kruidentuin en een buurtkruidentuin die speciaal voor ons werd ontwikkeld.”
Stel dat je met een speciaal iemand uit je leven uit eten wil gaan. Met wie zou dat zijn?
“Met Sergio Herman. Ik ken hem redelijk goed. Ik ben dikwijls naar Oud Sluis getrokken om er te eten. Ik vind hem een van die uitzonderlijke koks die erin slaagt om alles wat hij op het bord legt te laten kloppen. Ik heb het ook altijd zoals hem gedaan. Als je een gel serveert, dan moet die smaak hebben en niet een flauw aftreksel zijn. Bij Sergio was het er altijd ‘boenk’ op. Al legde hij 12 ingrediënten op een bord, het had altijd smaak en power. De tweede man met wie ik graag zou willen tafelen is Jean-Marie Waelkens, een meubelmaker die al jaren gepassioneerd is in het ontwerpen en creëren van ambachtelijke tafels, stoelen en banken op maat. In ons restaurant staat een serie prachtige Pinocciopoppen die hij heeft gemaakt van overschotten van tafelpoten. Er gaat niets verloren bij hem, net zoals dat in mijn keuken het geval is. Zijn passie voor hout is dezelfde passie die ik voor eten heb. Het is alleen een andere materie.”
The Bistronomy
Indringingsweg 1, 1800 Vilvoorde
02/263.01.31
www.thebistronomy.com
