- 150 g d’anguille de l’Escaut occidental fumée
- 100 g de foie gras de canard
- Graines de sésame noir
Fines herbes fraîches au choix pour la finition
Gelée au vinaigre de merlot et au vinaigre :
- 0,5 l de vin issu du cépage merlot
- 0,5 l de vinaigre
- Sirop de sucre 1:1
- 3 g d’agar agar
Sorbet de betterave rouge :
- 0.5 l de jus de betterave
- 15 g de glucose
- 50 cl de sirop de sucre 1:1
- 3 feuilles de gélatine
Structures de betterave :
- 1 betterave rouge
- 1 betterave chioggia
- 1 mini chioggia
- 1 betterave jaune
- Vinaigre de chardonnay/ vinaigre de xérès / vinaigre de framboises / vinaigre de riz (ou autre vinaigre au choix)
Gelée au vinaigre de merlot : assembler tous les ingrédients et laisser prendre au réfrigérateur.
Sorbet de betterave rouge : Tremper la gélatine dans de l’eau froide. Chauffer le sirop de sucre avec le glucose. Y délayer la gélatine. Mélanger le tout avec le jus de betterave. Turbiner à la sorbetière.
Structures de betterave : Découper différentes sortes de betteraves en lamelles et les disposer. Cuire la mini chioggia. Ranger les différentes sortes de betteraves dans des raviers séparés et les mariner chacune dans un vinaigre séparé. Réserver une part de la chiogga à part et la découper en très fines tranches à la mandoline puis faire mariner celles-ci au vinaigre de riz.
Couper l’anguille en bâtonnets et dresser sur une assiette.
Découper quatre rondelles de foie gras de canard et les paner dans le sésame noir.
Dresser sur l’assiette comme montré sur la photo.
