Gemarineerde wilde zeebaars/gerookte forel/ dashi gelei /radijs/ zilte groenten/venkel /komkommer/granité van komkommer en selder - Kris De Roy

Gemarineerde zeebaars: Fileer de zeebaarsfilet, verwijder de graten en het vel. Snij de filets in dunne plakjes en marineer ze als het gerecht wordt geserveerd.

Gerookte forel: Blender de gerookte forel met de melk zeer fijn en druk door een fijne zeef. Week 1 blaadje gelatine en sla de room half op. Warm een beetje van de crème van gerookte forel op en smelt hierin de gelatine. Meng de rest van de forelcrème hieronder en spatel er voorzichtig de half opgeslagen room onder. Breng op smaak.

Gelei van dashi: Meng de dashiazijn met het geweekte blaadje gelatine. Roer goed en laat opstijven in de koelkast. Giet de forelcrème in een bord met een cirkel erin. Giet er voorzichtig een laagje dashigelei op.  Verwijder daarna voorzichtig de cirkel.

Ricotta: Meng rasp van citroen en kruiding onder de ricotta

Groenten: Snij en was de groenten en zet ze even op ijswater. Giet het water af. Maak de groenten aan met peper, zout, olijfolie en chardonnayazijn.

Granité: Snij de komkommer en de selder in stukken en draai ze samen met de zuring in de sapcentrifuge. Filter het sap, breng op smaak met peper en zout. Giet over in een bakje en zet in de diepvriezer. Roer regelmatig door het ontstane ijs zodat er ijsschilfers ontstaan.

Marineer de zeebaars met wat olijfolie, peper van de molen en zeezout, rasp van limoen en enkele druppels limoensoep.

Afwerking: Leg op de mousse en gelei een lepel ricotta met daarbovenop de gemarineerde zeebaars

Schik hiertussen alle aangemaakte groenten en werk af met kruiden uit de moestuin.

Serveer de granité apart aan tafel