Bar sauvage mariné, truite fumée, gelée de dashi, radis, légumes au sel, fenouil, concombre,granité de concombre et céleri - Kris De Roy

Bar mariné : Lever les filets de bar, éliminer les arêtes et la peau. Coper les filets en fines lamelles et les faire mariner au moment du service du plat.

Truite fumée : Mixer finement la truite fumée avec le lait et passer au tamis. Tremper la gélatine et monter la crème à moitié. Réchauffer un peu de la crème de truite fumée et y faire fondre la gélatine. Mélanger le reste de la crème de truite fumée et y incorporer doucement la crème à moitié montée. Assaisonner.

Gelée de dashi: Mélanger le vinaigre dashi avec la feuille de gélatine trempée. Bien mélanger et faire prendre au réfrigérateur. Verser la crème de truite dans une assiette munie d’un cercle. Superposer précautionneusement une couche de gelée de dashi. Retirer tout aussi précautionneusement le cercle.

Ricotta : Mélanger les zeste et l’assaisonnement avec la ricotta.

Légumes : Couper et laver les légumes et les mettre un peu à l’eau glacée. Eliminer l’eau. Assaisonner les légumes avec poivre, sel, huile d’olive et vinaigre de chardonnay.

Granité: Couper le concombre et le céleri en morceaux et les passer avec l’oseille à la centrifugeuse à jus. Filter le jus et l’assaisonner avec poivre et sel. Verser dans un bac et  mettre au surgélateur. Remuer régulièrement à mesure que le mélange gèle afin d’obtenir une consistance de sorbet.

Mariner le bar avec un peu d’huile d’olive, poivre du moulin et sel de mer, zestes de citron vert et quelques gouttes de jus de citron vert.

Finition: Déposer une cuillère de ricotta sur la mousse et la gelée, le tout superposé du bar mariné.

Disposer autour de cela les légumes préparés et terminer avec des herbes du jardin. Servir le granité à part.