- 400 g zeewolf
- 300 g schorseneren
- 1/2 33 cl Kasteel Donker
- 2 dl visfumet
- 2 sjalotten
- 2 dl droge witte wijn
- 1 dl room
- Gehakte peterselie
- 4 tl kaviaar
- Boter
- Olijfolie
- Bloem
- Peper
- Zout
400 g zeewolf, bloem, zout, olijfolie
Fileer de zeewolf en wentel de filets in de bloem. Kruid de filets met zout en bak ze in een pan met hete olijfolie.
300 g schorseneren
Was de schorseneren grondig, schil ze en snijd ze dwars.
Bloem, zout, water
Neem een kom gezouten water en voeg een beetje bloem toe om een blanc te maken. Gaar de gesneden schorseneren in de blanc.
Gehakte peterselie
Bak de beetgare schorseneren met de gehakte peterselie. Doe dit kort voor het serveren.
2 dl droge witte wijn, 2 sjalotten, 2 dl visfumet
Versnipper de sjalotten fijn. Kook vervolgens samen met de witte wijn en de visfumet in.
Room
Voeg de room toe en laat verder inkoken.
½ 33 cl Kasteel Donker
Voeg pas als laatste Kasteel Donker toe om bitterheid in het gerecht te voorkomen.
Klontje boter
Laat alles reduceren en werk af met een klontje boter om de saus te doen glanzen.
1 schorseneer
Snijd één schorseneer in fijne slierten en frituur deze tot mooie chips.
4 tl kaviaar
Dresseer het bord als volgt: lepel de schorseneren met de peterselie in het midden van een diep bord. Schik de mooi bruingebakken vis op de schorseneren. Werk de vis af met de gefrituurde schorseneerslierten en een lepeltje kaviaar. Giet tot slot de saus rond de vis of serveer apart.
