- 4 mooie stukken wilde zeebaars
- 16 witte asperges
- 200 g snijbonen
- 4 dunne toastjes
- Zeekraal
- 15 cl room
- 15 cl melk
- 50 g boter
- olijfolie/ sushiazijn
- 4 toastjes van bruin brood
- Wilde zwarte peper / zout
Tapenade:
- 150 g groene olijven
- 1 koffielepel kappertjes
- 1 teentje look, 1 sjalot
- 25 g gezouten ansjovis
Schuim van gerookte aardappel:
- 300 g aardappelpuree
- 100 g kookvocht van de aardappel
- 15 cl room
- Nootmuskaat
Portioneer de zeebaars in 4 mooie stukken. Kruid met zout en wilde zwarte peper.
Tartaar: Snij de rest van de zeebaars in kleine blokjes. Kruid met wilde zwarte peper, zout, olijfolie en enkele druppels sushiazijn.
Schil de asperges. Kook 8 asperges in gezouten water.
Voor de saus: Snij de overige asperges in stukken en gaar ze in room en melk. Mix de asperges tot een gladde massa in de blender. Kruid met wilde zwarte peper, zout en een klontje boter. Giet de saus door een fijne zeef.
Snij de snijboontje in kleine stukken. Bak ze samen met de asperges in boter zonder ze te kleuren. Kruid met wilde zwarte peper en zout.
Tapenade: Mix alle ingrediënten fijn.
Leg de tapenade en de tartaar van zeebaars op de toastjes.
Gerookte aardappelpuree: Leg houtschilfers en zaagmeel in een aluminium bakje en steek dat in brand. Als dit goed rookt zet je het bakje in een kookpot samen met de aardappelpuree. Zet een deksel op de pot zodat de rook niet kan ontsnappen. Laagt zo 10 minuten roken. Mix de aardappelpuree met het kookvocht en de room. Kruid met zout en nootmuskaat. Giet de puree over in een sifon en zet onder druk met een gasbommetje.
Bak de zeebaars op de velkant in hete olijfolie.
Schik alles mooi op de borden zoals op de foto.
