- 4 beaux morceaux de bar sauvage
- 16 asperges blanches
- 200 g de haricots à couper
- 4 fins toasts
- Salicorne
- 15 cl de crème
- 15 cl de lait
- 50 g de beurre
- Huile d’olive/ vinaigre à sushis
- 4 toasts de pain brun
- Poivre noir sauvage / sel
Tapenade :
- 150 g d’olives vertes
- 1 cuillère à café de petits câpres
- 1 gousse d’ail, 1 échalote
- 25 g d’anchois salés
Ecume de pommes de terre fumées :
- 300 g de purée de pommes de terre
- 100 g d’eau de cuisson des pommes de terre
- 15 cl de crème
- Noix de muscade
Portionner les bars en 4 beaux morceaux. Assaisonner de sel et de poivre noir sauvage.
Tartare : couper le reste des bars en petits cubes. Assaisonner de poivre noir sauvage, de sel, d’huile d’olive et de quelques gouttes de vinaigre à sushis.
Pour la sauce : couper les asperges restantes en morceaux et les cuire dans la crème et le lait. Mixer les asperges en masse lisse au blender. Assaisonner de poivre noir sauvage, de sel et d’une noix de beurre. Passer la sauce dans un chinois fin.
Couper les haricots plats en petits morceaux. Les poêler ensemble avec les asperges dans le beurre sans leur faire prendre couleur. Assaisonner de poivre noir sauvage et de sel.
Tapenade : Mixer finement tous les ingrédients.
Etaler la tapenade et le tartare de bar sur les petits toasts.
Purée de pommes de terre fumée : mettre des copeaux de bois et de la sciure dans un petit bac en aluminium et y mettre le feu. Quand l’ensemble fume bien, mettre le petit bac dans une casserole avec la purée. Mettre un couvercle sur la casserole afin que la fumée ne puisse pas s’échapper. Laisser fumer 10 minutes. Mixer la purée avec sa cuisson et la crème. Assaisonner de sel et de noix de muscade. Verser la purée dans un siphon et mettre celui-ci sous pression avec une cartouche de gaz
Cuire le bar côté peau dans l’huile d’olive chaude.
Disposer harmonieusement les éléments sur une assiette comme sur la photo.
