Gebakken wijting, pompoen, cantharellen, jus van strandkrab, kipkrokant

recepten van
Sam Van Houcke
de chef
Sam Van Houcke
alle recepten
4
vis gerecht
Ingrediënten

Wijting:

  • 600 g netto wijting
  • 5 cl olijfolie
  • 150 g hoeveboter
  • zwarte peper en fleur de sel

Bisque:

  • 15 strandkrabben
  • 5 cl olijfolie
  • 2 wortelen
  • 1 ui
  • 2 stengels selderij
  • 40 g tomatenpuree
  • 1 citroen
  • 5 g Poudre d’Or (Roellinger)
  • 1 teentje look
  • 5 g citroentijm
  • 100 g hoeveboter
  • fijn keukenzout
  • cayennepeper


Cantharellen:

  • 400 gram cantharellen
  • 25 g lavas
  • 1 teentje knoflook
  • 1/2 sjalot
  • 5 cl olijfolie
  • zwarte peper en fleur de sel

Butternut:

  • 1 butternut pompoen
  • 200 g kippenbouillon
  • 50 g boter
  • 20 g Medina specerijen

Butternut-marinade:

  • 22 cl water
  • 11 cl sushi azijn
  • 20 g suiker
  • 10 g zout

Krokant:

  • 2 kippenvellen
  • 2 g gerookt zout

Crumble:

  • 20 g pompoenpitten
  • 5 g sesamzaad
  • 20 g gepofte rijst
  • 2 g Poudre d’Or

Afwerking:

  • Bronzen venkel
Bereidingswijze

Wijting: Kuis de wijting en fileer op de graat. Verwijder de graten. Bak de filets 5 minuten aan in boter op het vel. Kruid en bak kort verder in de oven.


Bisque:
Kleur de strandkrabben aan in olijfolie. Voeg grofgesneden wortel, selder en ui toe en daarna ook de tomatenpuree. Kruiden met cayennepeper en zout en kort kleuren. Voeg look en citroentijm toe. Bevochtigen met water. Reduceer tot de gewenste smaak is bekomen. Nadien zeven en opwerken met Poudre d’Or, citroensap en monteer met boter.

Butternutcreme: Schil en ontpit de butternut, snijd de pompoen in stukken. Zet op met kippenbouillon. Kook gaar en mix tot crème. Kruid af met peper, zout en medina specerijen.


Krokant: Reinig de kippenvellen. Stoom de kippenvellen gedurende 8 min. Bak ze nadien af in de oven op 200°C gedurende 10 min. Laat rusten. Kruid af met gerookt zout.

Butternut marinade: Snij de butternut in de gewenste schijven. Maak een marinade meet de ingrediënten en marineer de butternut hierin.


Crumble:
Pof de pompoenpitten samen met het sesamzaad. Voeg de gepofte rijst toe, laat afkoelen en mix kort. Voeg Poudre d’Or toe

Cantharellen: Reinig de cantharellen grondig met een vochtig doekje of borstel.
Stoof de cantharellen aan in olie. Voeg vervolgens sjalot en look toe tot je een duxelle bekomt.
Op het einde de vers gesneden lavas toevoegen. Breng op smaak met peper en zout.

Dresseren: zoals op de foto.