Merlan poêlé, potiron, chanterelles, jus d’étrilles, croquant de volaille

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Sam Van Houcke
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Sam Van Houcke
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plat de poisson
Ingrédients

Merlan :

  • 600 g de merlan net
  • 5 cl d’huile d’olive
  • 150 g de beurre de ferme
  • Poivre noir et fleur de sel

Bisque :

  • 15 étrilles
  • 5 cl d’huile d’olive
  • 2 carottes
  • 1 oignon
  • 2 tiges de céleri
  • 40 g de purée de tomate
  • 1 citron
  • 5 g de Poudre d’Or (Roellinger)
  • 1 gousse d’ail
  • 5 g de thym citron
  • 100 g de beurre de ferme
  • Sel fin de cuisine
  • Poivre de Cayenne

Chanterelles :

  • 400 g de chanterelles
  • 25 g de livèche
  • 1 gousse d’ail
  • 1/2 échalote
  • 5 cl d’huile d’olive
  • Poivre noir et fleur de sel

Butternut :

  • 1 courge butternut
  • 200 g de bouillon de volaille
  • 50 g de beurre
  • 20 g d’épices Medina

Marinade de Butternut :

  • 22 cl d’eau
  • 11 cl de vinaigre à sushi
  • 20 g de sucre
  • 10 g de sel

Croquant :  

  • 2 peaux de poulet
  • 2 g de sel fumé

Crumble :

  • 20 g de graines de courge
  • 5 g de graines de sésame
  • 20 g de riz soufflé
  • 2 g de Poudre d’Or

Finition :

  • Fenouil bronze
Préparation

Merlan : Nettoyer le merlan et lever les filets sur l’arrête. Eliminer les arrêtes. Poêler 5 minutes les filets au beurre sur la peau. Assaisonner et poursuivre brièvement la cuisson au four.

Bisque :
Colorer les étrilles dans l’huile d’olive. Ajouter les carottes, céleri et oignon grossièrement hachés et puis la purée de tomate. Assaisonner de poivre de Cayenne, saler et donner brièvement de la couleur. Ajouter l’ail et le thym citron. Mouiller avec l’eau.  Réduire jusqu’à obtention du goût désiré. Passer au chinois et terminer avec la Poudre d’Or, le jus de citron et monter au beurre.

Crème de Butternut : Peler et épépiner la butternut, couper le potiron en morceaux. Ajouter le bouillon de volaille. Cuire jusqu’à tendreté et mixer en crème. Assaisonner de poivre, sel et d’épices Medina.


Croquant: Nettoyer les peaux de poulet. Etuver les peaux de poulet durant 8 minutes. Les cuire ensuite au four à 200°C durant 10 minutes. Laisser reposer. Assaisonner ensuite avec le sel fumé.

Marinade de butternut : Couper la butternut en disques. Confectionner une marinade avec les ingrédients et y faire mariner la butternut.


Crumble :
Faire souffler les pépins de courge avec les graines de sésame. Ajouter le riz soufflé, laisser refroidir et mixer brièvement. Ajouter la Poudre d’or

Chanterelles : Nettoyer sérieusement les chanterelles avec unchiffon humide ou une petite brosse. Etuver les chanterelles dans l’huile. Ajouter ensuite l’échalote et l’ail afin d’arriver à une duxelle. A la fin, ajouter la livèche hachée. Assaisonner de poivre et de sel.

Dressage: comme sur la photo.