4
vlees gerecht
Ingrediënten
- 4 sneetjes rauwe ganzenlever van 80 g elk
- 150 g speculaas
- ½ l bruine gevogeltefond
- ¼ l sherryazijn
- 200 g rabarber
- 4 sneetjes briochebrood met specerijen
- 100 g kristalsuiker
- 1 dl olijfolie
- 100 g gezouten boter
- 2 Belgische Golden appelen
Bereidingswijze
Maak een karamel van 50 g kristalsuiker en deglaceer met 1 dl sherryazijn. Laat tot 2/3 inkoken. Voeg er ½ l gevogeltefond aan toe en laat opnieuw voor 2/3 inkoken.
Monteer de saus met 50 g boter net voor het opdienen.
Bereid een confit van uien en rabarber.
Bak de ganzenlever in een aanbakvrije pan zonder vetstof. Leg vervolgens op keukenpapier.
Verkruimel de speculaas en strooi die over de ganzenlever. Kruid met peper en zout. Bak de sneetjes briochebrood in het braadvocht van de ganzenlever en laat uitlekken op keukenpapier.
Haal uit de appel door middel van een parisienne lepeltje 12 kleine balletjes. Karamelliseer deze in de suiker en de boter. Laat de ganzenlever bruinen onder de salamander of de ovengrill.
Serveer zoals op de foto.
