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plat de viande
Ingrédients
- 4 tranches de foie d’oie cru de 80g,
- 150g de spéculoos,
- ½ L de fond de volaille brun
- ¼ L de vinaigre d sherry
- 200g de rhubarbe
- 4 tranches de brioche aux épices
- 100g de sucre S2,
- 1 dl d’huile d’olive
- 100g de beurre salé
- 2 pommes Golden belges.
Préparation
Préparez un caramel de 50g de sucre et déglacez avec 1 dl de vinaigre de sherry. Laissez réduire 2/3. Ajoutez ½ L de fond et laissez réduire 2/3.
Montez la sauce avec 50g de beurre avant de dresser.
Préparez un confit d’oignons et de rhubarbe. Faites cuire le foie d’oie dans une poêle antiadhésive sans matière grasse et déposez-le ensuite sur un papier cuisine.
Parsemez de spéculoos émietté et assaisonnez. Faites cuire la brioche dans la graisse des foies d’oie et laissez égoutter sur du papier.
Prélevez de la pomme 12 petites boules à l’aide d’une cuillère parisienne et faites caraméliser dans du sucre et du beurre. Faites dorer le foie sous une salamandre.
