Ganzenlever, butternutpompoen, duindoornbes, hazelnoot en bergamot - Lieven Lootens

Mousse van bergamot: Week de gelatine in water. Warm 10 cl melk op tot 40°C en voeg er 8 blaadjes gelatine aan toe. Klop het mengsel 1 minuut in de keukenrobot. Giet er dan 40 cl koude melk van 3°C aan toe. Klop gedurende 3 minuten verder tot een luchtige massa. Voeg suiker toe en het sap van de bergamotsinaasappel. Vul het mengsel op in buisjes.



Doorzichtige gelei met duindoornbessen: Zet 300 g duindoornbessen op met 30 cl water en 500 gram suiker. Laat even opkoken. Zeef er de duindoornbessen uit en verspreid ze over een ovenplaat. Warm 300 gram suikersiroop op. Voeg er de 2 resterende gelatineblaadjes aan toe. En giet op de plaat over de duindoornbessen. Hou de ongebruikte suikerstroop apart. 


Gelei van duindoornbes voor rond de mousse: Mix 200 g duindoornbes en zeef tot je enkel sap overhoudt. Voeg 300 g suikersiroop en 3 g agar-agar toe. Laat opkoken en giet op een plaat tot een dikte van 3 mm.



Vinaigrette van duindoorn: Meng de eidooiers met peper, zout en een koffielepel warm water. Klop er beetje bij beetje de arachideolie en de notenolie aan toe tot je een mooie mayonaise krijgt. Mix vervolgens 100 g duindoornbes. Zeef tot je enkel sap overhoudt. Voeg dit sap toe aan de mayonaise samen met 20 g suikersiroop. 


Butternutpuree: Snijd de butternut in stukken. Kook Mix de stukken en druk ze door een zeef. Kruid ze af met peper en zout en werk er de hazelnootolie door tot je een smeuïge puree krijgt. 


Crème van hazelnoot: Kook 50 cl water en 200 g suiker op met 8 g agar. Laat opstijven en afkoelen. Verwarm opnieuw tot 70°C en mix er met de handmixer 300 g gianduja chocolade door.



Bak de schijfjes ganzenlever krokant bruin.