- 10 feuilles de gélatine
- 50 cl de lait
- 250 g de sucre
- 1 orange bergamote
- 600 g de baies d’argousier
- 80 cl d’eau
- 500 g de sucre
- 11 g d’agar-agar
- 2 jaunes d’œufs
- Poivre et sel
- 20 cl d’huile d’arachide
- 4 cl d’huile de noisettes
- 1 courge butternut
- 300 g de chocolat gianduja
- 4 escalopes de foie d’oie cru de 80 g
Mousse de bergamote: Tremper la gélatine dans de l’eau froide. Réchauffer 10 cl de lait à 40 °C et y ajouter 8 feuilles de gélatine. Battre le mélange durant 1 minute au robot. Ajouter 40 cl de lait à 3 °C. Battre encore 3 minutes jusqu’à obtenir une masse aérienne. Ajouter le sucre et le jus de la bergamote. Verser le mélange dans des éprouvettes.
Gelée transparente aux baies d’argousier. Mélanger 300 g de baies d’argousier avec 30 cl d’eau et 500 g de sucre. Porter à ébullition et laisser un peu cuire. Egoutter les baies d’argousier et les disperser sur une plaque pour four. Réchauffer 300g de sirop de sucre. Ajouter les deux feuilles de gélatine restantes puis verser le tout sur les baies d’argousier. Réserver le sirop non utilisé.
Vinaigrette de baies d’argousier: Mélanger les jaunes d’œufs avec du poivre, du sel et une cuillère à café d’eau chaude. Tout en battant bien, ajouter petit à petit les huiles d’arachide et de noisette afin d’obtenir une belle mayonnaise. Par ailleurs passer 100 g de baies d’argousier au mixer et passer au chinois afin de ne garder que le jus. Ajouter ce jus à la mayonnaise ainsi que 20 g de sirop de sucre.
Purée de butternut: Couper la courge butternut en morceaux et les cuire. Mixer le résultat et le passer au tamis. Assaisonner de sel et de poivre et travailler avec l’huile de noisette jusqu’à obtenir une purée onctueuse.
Crème de noisettes: Porter 50 cl d’eau à ébullition avec 200 g de sucre et ajouter 8 g d’agar-agar. Laisser prendre et refroidir. Réchauffer à 70°C et, au mixer manuel, incorporer 300 g de chocolat gianduja.
Sauter les escalopes de foie d’oie jusqu’à ce qu’elles soient croquantes.
