- 2 filets van hoevekip, met het vel er nog aan
- 2 kreeften van 500 g 2 grote stengels broccoletto
- 1 stukje gekonfijte gember
- partjes gevriesdroogde gemalen gedroogde orangettes (sinaasappelpoeder)
- mespuntje cayennepeper
- 20 cl sinaasappelsap
- 5 cl sinaasappelolie
- 1 stengel citroengras
- 10 g gember
- 1 wit van prei
- 1 wortel
- 1 koffielepel arrowroot
Verwarm de oven voor op 60°C. Verwijder het vel van de kipfilets en houd ze apart. Gaar de filets gedurende 1 uur in de oven. Kruid ze met peper en zout.
Verhoog de oventemperatuur tot 150°C en bak het vel krokant gedurende 15 minuten met cayennepeper en sinaasappelpoeder.
Maak de kreeftenstaarten vast met een touwtje zodat de staart opgespannen is. Breng ruim gezouten water aan de kook. Kook daarin de kreeft gedurende 3, 5 minuten. Verwijder de scharen en kook deze nog twee minuten langer.
Haal het vlees uit de staart en de scharen. Haal het maagzakje uit de kop en snijd het vlees in mooie stukken. Kruid de kreeftenstukken heel licht en besprenkel met sinaasappelolie.
Snij de stengel citroengras, gember, wit van prei en wortel heel fijn en meng ze. Verhit olijfolie in een pan. Leg daarin de kreeftenkoppen met deze aromaten. Blus met sinaasappelsap. Laat even en zet alles onder koud water. Laat deze jus trekken Giet alles door een zeef. Los een koffielepeltje arrowroot op in 5 cl koud water. Meng met de bouillon van de kreeftenkoppen en laat binden op een zacht vuurtje.
Verdeel de broccoletto in en blancheer ze Verhit een klontje boter in een pan en bak daarin de broccoletto heel kort aan. Kruid met peper en zout.
Leg de kreeftenstukken in een bord. Trek er plasticfolie over. Verwarm de kreeftenstukken langzaam in een oven op 60 °c. Snijd de kipfilets overlangs en garneer met sinaasappel en gember. Leg ze in een half diep bord. Schik er de kreeft, broccoletto en kippenvel bij. Serveer met de saus.
