- 2 filets de poulet fermier, avec leur peau
- 2 homards de 500 g 2 grands bouquets de broccoletto
- 1morceau de gingembre confit
- Morceaux d’orangettes lyophilisées (poudre d’oranges)
- 1pointe de couteau de poivre de cayenne
- 20 cl de jus d’orange
- 5 cl d’huile d’orange
- 1 tige de citronnelle
- 10 g de gingembre
- 1 blanc de poireau
- 1 carotte
- 1 cuillère à café d’arrowroot
Réchauffer le four à 60 °C. Enlever la peau de la volaille et la réserver. Cuire les filets durant une heure au four. Assaisonner de sel et de poivre.
Monter la température du four à 150°C et cuire la peau jusqu’à ce qu’elle soit croquante avec le poivre de Cayenne et la poudre d’orange.
Attacher les queues de homard avec une ficelle de manière à ce qu’elles soient détendues. Porter une belle quantité d’eau salée à ébullition et y cuire les homards 3,5 minutes. Enlever les pinces et cuire encore deux minutes de plus..
Décortiquer les corps et les pinces. Retirer le corail et couper la chair en beaux morceaux. Assaisonner légèrement cette chair et l’arroser d’un peu d’huile d’orange.
Hacher finement la citronnelle, le gingembre, le blanc de poireau et mélanger le tout. Chauffer de l’huile d’olive dans une poêle. Ajouter les têtes de homards, arroser de jus d’orange et mettre à niveau avec de l’eau froide. Laisser ce jus tirer et passer le tout au chinois. Délayer une cuillère à café d’arrowroot dans 5 cl d’eau froide. Mélanger au bouillon de têtes de homard et lier à feu doux.
Détailler le broccoletto et le blanchir. Chauffer une noix de beurre et y sauter brièvement le brocoletto brièvement en l’assaisonnant de poivre et de sel.
Disposer les morceaux de homard sur une assiette. Recouvrir de film alimentaire et réchauffer lentement dans un four à 60 °c.
Couper les filets de poulet en longueur et les garnir d’orange et de gingembre.
Disposer dans une assiette mi-creuse et garnir de homard, de brocolletto et de peau de poulet.
Servir avec la sauce.
