Britse filet pur gevuld met duxelles en crème van champignons, structuren van flespompoen, wortel, aardappeltaartje, sausje van dragon en Kasteel Rouge

• Was de aardappelen en snijd ze met een mandoline in gelijke schijfjes.
• Schik ze in waaiervorm in ronde Tefal-vormpjes die eerst ingewreven zijn met hoeveboter en olijfolie, kruid ze met aardappelkruiden en bak ze in een voorverwarmde oven op 170 C° tot wanneer ze gaar zijn.
• Maak de runderfilet schoon en houd de restjes bij om er de saus mee te bereiden.
• Snijd de fliet in de lengte open, zodat je die na het opvullen kunt oprollen.
• Snijd de helft van de champignons in vier, bak deze aan in de olijfolie en beetje boter, samen met wat fijngesneden sjalot en een teentje knoflook, tot wanneer ze bruin gebakken zijn. Werk af met de helft van de room en laat inkoken. Mix dit alles in de Thermomix tot een crème.
• Snijd de rest van de champignons in blokjes en bak ze bruin met wat fijngesnipperde sjalot tot al het vocht verdwenen is.
• Leg de filet open en smeer deze in met de crème van champignons, de duxelles en de gerookte ham.
• Rol de filet op, bind hem op met touw en kleur het vlees aan in de pan. Plaats de filet daarna in een voorverwarmde oven op 180 C° tot de kern van 53 C° bedraagt.
• Laat het ossenwit smelten met tijm, laurier, knoflook, peper en zout.
• Snijd de flespompoen in dikke schijven van 2 cm en gaar deze in het ossenwit tot ze gaar zijn.
• Steek er daarna ronde vormpjes van uit en brand even aan met een gasbrander.
• Stoof de rest van de pompoen aan met fijngesnipperde sjalot en een teentje knoflook tot alles gaar is. Voeg een beetje room toe, laat even inkoken en mix tot een crème.
• Snijd de jonge wortelen in de lengte en gaar ze onder bakpapier in een pan met boter, tijm, look en water.

Voor de saus:

• Bak de vleesresten aan met de sjalot, de spekblokjes, tijm, laurier, look en verse dragon. Blus met Kasteel Rouge, de bruine fond en laat inkoken. Giet alles door een zeef en werk af met een klontje boter.
• Wok de lente-uien in de olijfolie en kruid met peper en zout.

Afwerking:

Leg het aardappeltaartje een bord, werk af met de crème van de flespompoen, de gebrande pompoen en de jonge wortelen. Leg daarnaast de opgevulde filet en werk af met de saus en pijpajuin.