Filet pur de bœuf britannique, duxelles et crème de champignons, butternut, sauce à l’estragon et à la Kasteel Rouge

• Laver les pommes de terre et les couper en fines tranches égales à la mandoline.
• Les disposer en éventail dans de petits moules ronds Téfal préalablement enduits de beurre fermier et d’huile d’olive. Assaisonner avec des aromates et passer au four préalablement chauffé à 170 C°, jusqu’à ce qu’elles soient bien cuites.
• Parer le filet de bœuf et garder les restes pour la sauce.
• Trancher le filet par la longueur, afin de bien pouvoir l’enrouler une fois fourré.
• Coupe la moitié des champignons en quartiers, faire les revenir dans de l’huile d’olive avec l’ail et l’échalote finement hachées, jusqu’à ce que toute soit bien bruni. Ajouter la moitié de la crème et faire mijoter. Passer le tout au Thermomix jusqu’à obtenir une crème homogène.
• Découper le reste des champignons en petits dés et les faire dorer avec de l’échalote finement hachée, jusqu’à ce que toute l’humidité ait disparu.
• Étaler le filet et disposer dessus la crème de champignons, la duxelles en le jambon fumé.
• Enrouler le filet autour du fourrage, le lier avec une ficelle, et faire brunir la viander à la poêle. Puis placer le filet dans une four préalablement porté à 180 C° jusqu’à ce que le cœur atteigne 53 C°.
• Faire fondre le blanc de bœuf avec le thym, le laurier, l’ail, le poivre et le sel.
• Découper le butternut en disques épais de 2 cm d’épaisseur, et les faire cuire à point dans le blanc de bœuf.
• Puis faire des petites rondelles et les flamber au chalumeau.
• Faire revenir le reste du butternut avec de l’ail et de l’échalote hachées menu. Ajouter un peu de crème, laisser mijoter et mixer jusqu’à obtenir une texture bien crémeuse.
• Couper les jeunes carottes dans leur longueur et les faire cuire dans du beurre, avec du thym, de l’ail et de l’eau, sous un papier de cuisson.

Pour la sauce:

• Poêler les restes de viande avec l’échalote, les dés de lard fumé, le thym, le laurier, l’ail et l’estragon frais. Déglacer avec la Kasteel Rouge et le fond brun, puis laisser mijoter. Passer le tout au tamis et ajouter un petit morceau de beurre.
  Passer les oignons de printemps au wok dans de l’huile d’olive, saler, poivrer.

Présentation:

• Disposer sur une assiette la tartelette de pomme de terre, puis la crème de butternut, le butternut flambé et les jeunes carottes. Ajouter ensuite le filet fourré et la sauce et un petit oignon.