- 2 colvert eenden
- 1 rundstaart
- ½ kg mirepoix
- 1 kruidentuiltje
- 100 g suiker
- 10 g zoethout in poeder
- 100 g grof zout
- 1 kg ganzenvet
- 1 dl gevogeltebouillon
- 250 g Thaise asperges, geblancheerd
- 100 g boter
- Filodeeg of eventueel een aardappelkoek
- 2 eetlepels gehakte peterselie
Verwijder de borsten en de billen van de eenden.
Bouillon: Maak een bouillon met de karkassen, de rundstaart, mirepoix, het kruidentuiltje, suiker en zoethout. Laat ongeveer 4 uur zachtjes koken. Giet door een zeef. Laat inkoken tot een demi-glace.
Brandade: Wrijf de billen in met grof zout. Laat ze zo 6 uur marineren. Gaar ze vervolgens 2 uur in het ganzenvet. Haal het vlees van de botten. Mix het met de bouillon en de boter.
Bak de borsten op het vel en laat verder garen in de oven. Verwijder het vel, snijd het fijn en laat het verder bakken in het vet tot de stukjes vel knapperig zijn.
Afwerking:
Maak een torentje met de brandade, de geblancheerde asperges de je even in de boter hebt gerold en een plakje gebakken filodeeg of aardappelkoek. Garneer met een kerstomaat.
Snijd de borsten in fijne sneetjes, leg er stukjes van het knapperige vel en gehakte peterselie bovenop en een beetje van de coulis ervoor.
