Eric Pankert

Eric Pankert: “Respect voor traditie combineren met vernieuwing”

In het lijstje van Meesterkoks is chef Eric Pankert van Zur Post in Sankt Vith een unicum. Hij is immers de enige Duitstalige chef in het gezelschap. Duitstalig jawel maar ook volbloed Belg want hij spreekt vloeiend Frans en Nederlands. Wat chef Eric Pankert ook uitzonderlijk maakt, is dat hij in de voetsporen van zijn vader is gestapt.

Waarom ben je Meesterkok geworden?

Eric Pankert: “Om twee redenen. Mijn vader is altijd Meesterkok geweest. Ik vind traditie bijzonder belangrijk. Bovendien is het zo dat ik de enige Duitstalige Meesterkoks ben. Zonder mij zou het kleine Duitstalige deeltje van België niet vertegenwoordigd zijn. Wat jammer zou zijn want de streek van Sank Vith is niet alleen heel mooi, maar heeft ook veel te bieden op gastronomisch gebied.”

Het Hotel Zur Post heeft een lange geschiedenis. Het wordt sinds jaar en dag – 1930 om precies te zijn – geleid door de familie Pankert. Het lag wellicht dan ook in de lijn van de verwachtingen dat je je vader, een gerenommeerd chef met twee Michelinsterren, zou opvolgen.

“Hotelschool volgen was inderdaad een evidentie, maar het betekende nog niet dat ik het restaurant zou overnemen. Ik ben wel altijd van plan geweest om carrière te maken in wat ik deed. Dat heb ik mee van mijn vader. Hard werken en vooral altijd beter willen worden, zat in zijn genen.

Beter willen worden, betekende dat ik meteen na het behalen van mijn diploma naar Duitsland vertrok om in een driesterrenrestaurant in Düsseldorf te gaan werken. Toen ik er vertrok, hebben ze wel hun derde ster verloren maar dat komt niet door mij (lacht).”

De volgende stap in je carrière was Gent?

“Ik heb een jaar gewerkt bij banketbakker Damme. De oude mijnheer Damme was een fantastisch man. Niet alleen heeft hij me bijzonder veel geleerd, ik hield ook van hem als mens. Vandaag komt hij nog steeds bij ons eten. Hij is absoluut een van mijn mentoren.”

De volgende naam op je parcours is ook niet van de minste.

“Van Gent ging het richting Parijs waar ik mocht meedraaien in de keuken van Joël Robuchon. Hij behoort tot de allergrootsten in de wereld. Daarna ben ik naar New York vertrokken waar ik twee jaar gewerkt heb in het restaurant Les Celibrités dat nu in handen is van Alain Ducasse.”

New York en chefs. Was de ‘big apple’ ook voor jou een ‘life changing expierence’?

“New York is een fantastische stad. Alle culturen zijn er aanwezig en de New Yorkers houden ervan verschillende culturen samen te voegen om er iets nieuws mee te doen. De stad is heerlijk cosmopolitisch. Je kan er producten, kruiden, specerijen,… vinden van overal in de wereld.”

Van New York terug naar Sankt-Vith?

“In 2001 ben ik naar België teruggekeerd om naast mijn vader in de keuken te staan. De bedoeling was om eerst twee jaar mee te draaien naast hem. In 2003 hebben mijn vrouw en ik dan besloten om het restaurant en het hotel over te nemen.”

De overname ging gepaard met een ‘remake’ van Zur Post.

“We hebben meteen het interieur van het restaurant herbekeken. In 2005 hebben we de hotelkamers gerenoveerd en dit jaar hebben we het restaurant heringericht. Vandaag kunnen we zeggen dat het Zur Post volledig ‘ons’ hotel en restaurant is.”

Waar haal je inspiratie voor je gerechten?

“Uit mijn ervaring. Het belangrijkste is echter wat ik van mijn vader geleerd heb, namelijk dat de smaak voor alles komt. Ik kijk niet eerst naar de decoratie van het bord. Ik kies eerst een goed stuk vlees of vis en kijk dan welke groenten erbij passen en welke saus. Zelf ben ik geen voorstander van borden die vol met puntjes en poederkes, een ‘dropke’ puree en piepkleine blaadjes. In die zin blijf ik de klassieke keuken trouw maar breng eigen toetsen aan te brengen. Ik hou van kruiden en specerijen van overal in de wereld.”

Heb je lievelingsproducten?

“Herfst en winter zijn natuurlijk de mooiste periodes voor ons want dan is er wild. Commercieel is het zeker interessant want veel mensen, van overal in België, komen naar Zur Post om wild te eten, maar ik hou ook persoonlijk erg veel van wild. Het is een prachtig natuurproduct dat zich schitterend laat verwerken tot gastronomisch hoogstaande gerechten.

Het seizoen komt voor mij altijd op de eerste plaats en verder probeer ik zo veel mogelijk te werken met lokale producten. Alleen is onze streek niet echt een landbouwstreek. We halen onze gewone groenten wel van een bio-boer vlakbij. Er is een ongelooflijk verschil in smaak tussen bio-wortels en industrieel geteelde wortels. Telers van speciale groenten zijn er niet in de buurt, die betrek ik bij leveranciers die ik reeds jaren ken en vertrouw. Wat we natuurlijk wel hebben, is prachtige forel. Ook een heerlijk product om mee te werken.”

Wat waren je mooiste tafelmomenten?

Mijn mooiste tafelmomenten, tussen 2020 en 2021, zijn zeker de maaltijden die ik genuttigd heb in het Bozar Restaurant, bij Karen Torosyan in Brussel. En in de Luikse regio is het een maaltijd bij Philippe Fauchet in Saint-Georges-sur-Meuse die me de beste herinneringen nalaat.

Hoe voelt deze 45-jarige erkenning met een ster voor Zur Post?

Het is een grote trots om in België nummer 2 te zijn voor het langdurige behoud van de ster, terwijl maar weinig mensen verwachten dat Zur Post zo hoog op de lijst staat. Zij denken dat er niets gebeurt in deze regio die nog vaak de Verloste Kantons wordt genoemd. Net als vroeger wordt deze streek nog een beetje vergeten.

Vroeger had men het altijd over Pierre Wynants, Claude Dupont, Freddy Vandecasserie, terwijl ik ervan overtuigd ben dat mijn vader evenzeer deel uitmaakte van de Belgische hoge gastronomie. Het verschil is dat mijn vader zich in de provincie bevond en niet in Brussel. Vijfenveertig jaar is twee generaties, en ik ben vast en zeker van plan om tot 50 jaar ster te gaan! Wat mijn vader betreft, verberg ik niet dat hij hier nog steeds is, even kwiek als vroeger. Hij is trouwens nog steeds de grootste criticus van mijn werk. Hij is erg hard, maar hij is hier ook erg blij mee!