Eric Pankert

Wie zijn je Peters?
Arno Pankert
Claude Dupont

Wist je altijd al dat je kok zou worden? 
Ja, al op mijn vijftiende wist ik heel duidelijk wat ik wilde. Ik heb er niet eens over getwijfeld. Het was niet mijn vader die me ertoe heeft gedwongen, ik was het zelf die besloot om naar de hotelschool te gaan.

Waar heb je het vak geleerd? 
Ik begon aan de hotelschool in Luik, maar het echte vak heb ik in vier belangrijke etappes geleerd. De eerste was in Düsseldorf, bij Jean-Claude Bourgueil in zijn restaurant “Im Schiffchen”, destijds met drie sterren. Daarna volgde een mooie periode in Gent, in de patisserie van Jef Damme, destijds een van de grootste banketbakkers ter wereld. Hij heeft ook verschillende boeken geschreven. Het was een bijzonder figuur.
Vervolgens heb ik twee jaar gewerkt bij Joël Robuchon in restaurant Jamin in Parijs (ook drie sterren). Het was een zware leerschool, die een diepe indruk op me heeft gemaakt, maar ik heb er absoluut geen spijt van. En twee jaar in Parijs, dat was toch iets!
Tenslotte vertrok ik vanuit Parijs naar New York, naar restaurant “Les Célébrités” (twee sterren), waar ik souschef was. In 2001 ben ik naar België teruggekeerd om naast mijn vader in de keuken te staan. De bedoeling was om eerst twee jaar mee te draaien naast hem. In 2003 hebben mijn vrouw en ik dan besloten om het restaurant en het hotel over te nemen

Hoe omschrijf je jouw keuken? 
Ik blijf erg gehecht aan de klassieke keuken; of het nu die van mijn vader is of die van Joël Robuchon. Ik kook wat ik beheers, wat ik wil, en vooral wat ik zelf graag eet. Ik hou ervan om Oosterse of Aziatische invloeden te verwerken, maar ook smaken uit Latijns-Amerika of andere streken. Experimenteren met kruiden vind ik heerlijk. Uiteindelijk serveer ik een eenvoudige, smaakvolle keuken, zonder al te veel poespas, maar vooral een eerlijke keuken.

Wie zijn jouw grote voorbeelden? Naar wie kijk jij op?
Ik hou uiteraard van de keuken van Joël Robuchon, en ook van die van één van zijn leerlingen, Eric Ripert van restaurant Le Bernardin in New York. Ik heb daar zelfs stage gelopen. Voor mij is dat het meest minimalistische 3-sterrenrestaurant. Volgens mij liggen er maar drie ingrediënten op het bord: de vis, de saus en een garnering. Punt uit. Alles is perfect uitgevoerd. Hij streeft naar foutloosheid, maar niet naar het heruitvinden van de keuken. Of naar verrassingen. Voor mij zijn deze twee chefs de beste koks.
Daarnaast kijk ik graag naar oude tv-uitzendingen van Paul Bocuse via YouTube. Als ik die zie, krijg ik meteen zin om daar te gaan eten. Ik hou ervan, die gestoofde gerechten en zo. De nieuwe 3-sterrenkeuken? Dat zijn artiesten, echte grootmeesters, maar ik weet niet altijd of het mijn soort keuken is.

Wat betekent voor jou de toetreding tot de vereniging?
Mijn vader is altijd Mastercook geweest. Ik vind traditie bijzonder belangrijk. Bovendien is het zo dat ik op heden de enige Duitstalige Mastercook ben. Zonder mij zou het kleine Duitstalige deeltje van België niet vertegenwoordigd zijn.