Suprême de canard colvert, sa cuisse en brandade et asperges thai, Coulis légèrement réglissé - Eric Pankert

Lever les filets et les cuisses.

Faire un bouillon avec les carcasses, queue de bœuf, mirepoix, sucre et réglisse. Laisser frémir 4 heures, passer au tamis, et laisser réduire à glace.

Frotter les cuisses au gros sel, laisser mariner 6 heures, cuire doucement 2 heures dans la graisse d’oie. Retirer la chair et passer au mixer avec le bouillon et le beurre .

Sauter les filets sur la peau et finir au four. Oter la peau, ciselez-la, et revenez dans sa graisse jusqu’à crisp.

Monter une petite tour avec la brandade, les asperges blanchies et roulées au beurre et un quartier de pâte filo.(galette de pommes de terre). Garnir avec une tomate cerise.

La suprème en fines tranches, le crispy et du persil hachée dessus et un trait de coulis devant.