Bonbon van zeebaars met oesters «Ostra Régal» - Maxime Maziers

  • Filodeeg
  • eidooier
  • komkommers
  • groene appel
  • olijfolie
  • limoen
  • dille
  • oesters
  • zeebaars
  • sherryazijn
  • zout
  • gelatineblaadjes
  • citroencrème en peterselie.

 

 

 

Bereidingswijze

Maak met schijfjes filodeeg van 4 cm doorsnede 4 laagjes, kleef ze aan elkaar met eigeel. Bak ze tussen twee platen gedurende 10 minuten op 160°C.

Snij 10 g brunoise van geschilde komkommer en 10 g groene appel. Meng met olijfolie, limoensap en fijngesneden dille. Leg op het filodeeg en leg er een oester op. Snij fijne schijfes van 2 mm van de zeebaars en leg ze rond de cirkel.

Maak een espuma van komkommer met 2 geschilde komkommers, 10 cl sherry azijn, 5 blaadjes op voorhand geweekte gelatine. Meng en giet over in een spuitfles. Laat 4 uur rusten in de koelkast en zet onder druk met 3 gasbonbons.

Spuit de espuma op de oester en garneer met fijngesneden oesterblaadjes.

Werk af met puntjes peterseliecoulis en citroencrème.