Ingrediënten
- Filodeeg
- eidooier
- komkommers
- groene appel
- olijfolie
- limoen
- dille
- oesters
- zeebaars
- sherryazijn
- zout
- gelatineblaadjes
- citroencrème en peterselie.
Bereidingswijze
Maak met schijfjes filodeeg van 4 cm doorsnede 4 laagjes, kleef ze aan elkaar met eigeel. Bak ze tussen twee platen gedurende 10 minuten op 160°C.
Snij 10 g brunoise van geschilde komkommer en 10 g groene appel. Meng met olijfolie, limoensap en fijngesneden dille. Leg op het filodeeg en leg er een oester op. Snij fijne schijfes van 2 mm van de zeebaars en leg ze rond de cirkel.
Maak een espuma van komkommer met 2 geschilde komkommers, 10 cl sherry azijn, 5 blaadjes op voorhand geweekte gelatine. Meng en giet over in een spuitfles. Laat 4 uur rusten in de koelkast en zet onder druk met 3 gasbonbons.
Spuit de espuma op de oester en garneer met fijngesneden oesterblaadjes.
Werk af met puntjes peterseliecoulis en citroencrème.
