Bonbon de bar aux huîtres «Ostra Régal» - Maxime Maziers

Réaliser un disque de pâte Filo de 7 cm de diamètre en 4 couches collé à l’aide de jaune d’œuf.  Cuire cela entre 2 plaques à 160°C pendant 10 minutes.

Réaliser 10 gr de brunoise de concombre épluché et 10 gr de pomme verte.  Mélanger cela avec de l’huile d’olive, du jus de citron vert et de l’aneth ciselée.  Disposer sur la pâte Filo et garnir d’une huître par-dessus.  Emincer finement à l’aide d’un couteau, des tranches de bar de 2 mm et venir les disposer autour de ce cercle.

Réaliser un espuma de concombre à l’aide de deux concombres épluchés, 10 cl de vinaigre de xérès, sel, 5 feuilles de gélatines préalablement ramollies.  Mixer l’ensemble et disposer dans le siphon. Laisser reposer 4 h au frigo et ajouter 3 cartouches de NO2.

Disposer l’espuma sur l’huître et garnir de feuilles d’huître (Mertensie maritime) ciselées.

Décorer de points de coulis de persil et de crème de citron jaune.