- 1 parelhoen
- 2 zoete aardappelen
- 1 wijnperzik
- 40 g gepofte spelt
- 4 stuks eekhoorntjes brood
- 100 g verse hazelnoot
- 1 ui, in stukken gesneden
- 150 g varkenszwoert
- 1 stuk varkensdarm
- 2 dl jus (fonds) van parelhoen
- 0.5 dl notenolie
- 500 g hazelnootboter
- ganzenvet
- boter
- room
- peper en zout
- suiker
Haal de billen van de parelhoen. Kleur de karkas aan in wat ganzenvet. Voeg mirepoix toe en laat 10 min verder garen in een voorverwarmde oven op 180°C.
Haal uit de oven en houd warm. Ontdoe de braadpan van de vetstof. Voeg parelhoenfond toe en laat even opkoken.
Passeer door een zeef. Werk de saus op met notenolie en hazelnootboter.
Haal het vlees van de parelhoenbillen.
Draai het varkenszwoerd, de parelhoenbillen, hazelnoot en wat parures van eekhoorntjesbrood door de molen. Breng op smaak met peper en zout en vul de varkensdarm. Bak mooi krokant en snijd in gelijke stukken.
Schil de zoete aardappelen en snijd in stukken. Stoof de ui aan in boter zonder te kleuren. Voeg de aardappelen toe en zet onder met water. Laat koken op een zacht vuurtje. Giet af en pureer. Werk op met wat opgeklopte room.
Snijd de wijnperzik in partjes. Bak kort aan in een hete pan met een beetje boter en suiker.
Schik op het bord zoals op de foto.
