Pintade bio de Zillebeke, cèpes, boudin des cuisses aux noisettes, patates douces, pêche de vigne et épeautre soufflée, jus perlé - Angelo Rosseel

Lever les cuisses de la pintade. Colorer la carcasse dans un peu de graisse d’oie. Ajouter de la mirepoix et laisser colorer 10 min  dans un four préchauffé à 180 °C.

Retirer du four et tenir au chaud. Dégraisser la poêle,  ajouter le fond de pintade et poursuivre la cuisson.

Passer au chinois. Travailler la sauce avec l’huile de noix et le beurre noisette.



Décortiquer la chair des cuisses de pintade.



Mixer la couenne de porc, la chair des cuisses de pintade, les noisettes et quelques parures de cèpes. Assaisonner et remplir les boyaux. Cuire jusqu’à texture croquante et détailler en morceaux égaux.

Peler les patates douces et les couper en morceaux. Etuver l’oignon au beurre dans qu’il prenne couleur. Ajouter les patates et mouiller d’eau à niveau. Laisser cuire à feu doux. Egoutter et presser en purée. Travailler avec un peu de crème fouettée.



Couper la pêche de vigne en morceaux.

Sauter brièvement à la poêle avec un peu de beurre et du sucre.



Dresser sur assiette comme sur la photo.