Angelo Rosseel
In restaurant La Durée wordt sinds april 2007 inventief en elegant gekookt. Wars van elke oppervlakkige culinaire spielerei. Chef Angelo Rosseel houdt het bij een eerlijke keuken waarbij enkel voor de beste ingrediënten een hoofdrol is weggelegd.
De chef legt een ongebreidelde passie voor kwalitatief genieten aan de dag en dat vertaalt zich in het menu en wat er op het bord geserveerd wordt.
Restaurant La Durée tekent voo intense, smaakvolle momenten die, naar analogie met de naam, niet lang genoeg kunnen duren.
Angelo Rosseel: “Wat ik mijn mensen leer is proeven, proeven, proeven!”
Dit jaar kreeg je je tweede Michelinster.
Angelo Rosseel: “Ik was bijzonder verrast. Zes maanden na de opening van La Durée, nu zeven jaar geleden, kregen we onze eerste ster. In het begin was het zoeken en aftasten maar na een tijdje heb je de goede ‘equipe’ . Een goede en vaste brigade is bijzonder belangrijk.
Je krijgt een tweede ster om wat je gedaan hebt, niet om wat je gaat doen. Het enige verschil is dat er nu een extra man in de keuken staat. Je kan het anders niet bolwerken. Er is niks veranderd, we zijn alleen gegroeid in alles wat we doen, in de bediening, in de keuken, en in creativeit.”
Wat doe je ervoor om je personeel te houden?
“Het voor beide partijen zo aangenaam mogelijk maken. Samen gaan eten, iets organiseren,… Niet staan roepen in de keuken want dat lost niks op. Vaak hoor je dat nieuw personeel na een paar maanden reeds opstapt. Ik maak altijd een duidelijk afspraak: “ik wil dat je twee jaar blijft”. In het eerste jaar kan je niet veel leren. Je ziet alles wel passeren, maar pas het tweede jaar leer je echt.”
Wie waren jouw leermeesters/voorbeelden?
“Mijn grootste leermeester was Geert Van Hecke. Dit jaar bestaat De Karmeliet 30 jaar. Ook nu nog staat hij elke dag, ’s middags en ’s avonds, in zijn keuken. Hij is er altijd.”
Pijnpunt nummer 1
“De sociale lasten die de staat aanrekent. Aan de lonen zelf moet niks veranderen, wel aan de RSZ. Vaak gaan mensen in de weekends werken om iets bij te verdienen, voor een verbouwing of iets extra’s. Maar wat ze netto overhouden is belachelijk laag. Het is bijzonder moeilijk geworden om voor weekendwerk nog gemotiveerde mensen te vinden .
Jaarlijks krijg ik minstens 1 keer de arbeidscontroleurs over de vloer. Onaangekondigd. De laatste keer stonden ze hier met zes man. Aan de voordeur, garage, achterkant… Je wordt behandeld als een gangster. Nog nooit hebben ze iets gevonden, ik ben met alles in orde. Maar het brengt wel veel stress met zich mee.”
Voel je de crisis
“Iedereen voelt die. Wie zegt van niet, liegt. In elke sector trouwens. Door de tweede ster is er bij ons nieuw clienteel gekomen. Maar er komen zeker minder zakenmensen. Men heeft de mensen bang gemaakt. Etentjes, dure flessen wijn,… dat soort uitgaven werden het eerst geschrapt bij controles. En dan is er nog die zeer zware boete van 300% als men nog ‘iets’ zou vinden. Vroeger werd er ongetwijfeld overdreven, maar nu kan er niks meer.
Hoe sta je tegenover de nieuwe keukentechnieken?
“Techniek is voor mij altijd een middel, geen doel op zich. Ik gooi nooit iets klakkeloos in de roner. Kabeljauw in de roner gegaard is prachtig maar tarbot niet. Filet van hert of reebok zijn ronduit slecht. Dat moet je echt ‘à la minute’ bakken, even de oven in en een beetje laten rusten. Waar het vooral op aankomt is gevoel en smaak.
Vaak ontbreekt bij jonge mensen de ‘feeling’, het gevoel om te koken. Het is zoveel grammetjes van dit, zoveel minuutjes in dat toestel op exact zoveel graden. Alsof koken een exacte wetenschap is. Maar dezelfde soort tomaten is vandaag eerder zoet en morgen gaat de smaak meer naar het zure. Je moet dus je bereiding soepel kunnen aanpassen. Wat ik mijn keukenmensen leer is: proeven, proeven, proeven! Desnoods tien, twintig keer. Het allerbelangrijkste is productkennis. “
Hoe belangrijk zijn locale producten voor jou?
“Ik probeer zo veel mogelijk locale producten te gebruiken, maar vooral in de winterperiode is dit lastig. De winterproducten van hier hebben geen ‘fraicheur’. Al die knollen en kolen (lacht). Oosterse accenten maken de gerechten frisser, lichter.
Ik start meestal van regionale producten. Maar je moet dat ruim zien. Mijn lamsvlees komt van Auvergne. Ik heb twintig soorten lamsvlees geproefd en dat was gewoon het beste. Sorry, zo is het nu eenmaal. “
Hoe omschrijf je je eigen stijl
De keuken is in het algemeen veel veranderd. Vroeger waren het allemaal zware smaken, zeer ‘gecorseerd’. Veel boter, veel room, veel zout. Nu is alles veel lichter, maar er moet wel nog smaak in zitten.
Waar ik enorm veel aandacht aan hecht is de kwaliteit van het product. En het seizoen. Als je gans het jaar door alles serveert, dan is er niks meer om naar uit te kijken. De seizoenen maken het voor het klienteel en voor ons heel aangenaam en ook spannend. “
Hoe evolueert de keuken?
“We zullen nog meer evolueren naar een gezonde en frisse keuken. Meer gerechtjes maar kleinere porties waardoor je meer smaken krijgt. De keuken zal nog lichter en puurder worden.
Van de Japanners kunnen we nog enorm veel leren. De Japanse keuken is de meest eerlijke en pure die er is. Als je niet start met een vers product, dan smaak je het. Er worden weinig kruiden gebruik en veel rauw gegeten. De producten moeten dus kwalitatief zeer goed zijn en kraakvers.”
Inspiratie?
“Een nieuw menu kan ik in een paar dagen maken, maar het kan ook weken duren. Als het niet komt, dan komt het niet. Ik word ’s nachts soms wakker met een combinatie in mijn hoofd. Die schrijf ik dan op.
Een menu loopt maximaal twee maanden. Ik doe zes a zeven menu’s per jaar. Wat ik in de toekomst wel ga doen is niet de volledige menu vervangen, maar om de twee weken twee gerechten.”
Waarom haal je de motivatie om door te gaan?
“Het is een prachtige stiel. Je moet het enorm graag doen en er van houden. Ik heb helemaal geen ‘horeca-roots’ maar wist het al van kindsaf. Toen men me vroeg wat ik wou worden, was het antwoord altijd kok. Ik stond naast oma toen ze eten aan klaarmaken was. Kijken, meehelpen en proeven.”
