Jeune talent qui façonne l’avenir de la gastronomie
Les élèves de la Hotelschool Gent et de Mastercook William Mathijssen ont remporté le premier prix aux Young Talent Awards de Gault & Millau avec leur concept réfléchi « Veld ». Ce restaurant didactique de saison repose sur une vision claire de la cuisine : respect du produit et de la saison, avec les légumes comme point de départ et la technique comme vecteur du goût.
« Veld » est plus qu’un restaurant — c’est un environnement d’apprentissage où une nouvelle génération de chefs apprend à penser, créer et affiner. Un exemple inspirant où savoir-faire, durabilité et vision culinaire se rencontrent.
Découvrez ci-dessous leur projet lauréat ou téléchargez-le ici
Restaurant Didactique de Saison « Veld »
Vision et point de départ
Description du concept
Le restaurant de saison « Veld » est un concept didactique explicitement conçu comme un environnement d’apprentissage au sein d’une école hôtelière. Il combine un enseignement basé sur la démonstration avec une pratique réelle de restaurant, où les élèves apprennent à comprendre, retravailler et appliquer techniques et principes gustatifs. Les plats partent des légumes et sont complétés si nécessaire par du poisson et de la viande, toujours en fonction du produit, de la saison et du goût.
Veld comme réponse à une formation horeca
« Veld » part de notre vision de ce que doit être une formation horeca contemporaine. Le cœur de notre métier réside dans la compréhension des saisons, des produits et des techniques culinaires, ainsi que dans la capacité à assembler ces éléments en des plats clairs et réfléchis. Le concept s’est développé à partir de notre propre parcours et de la vision de nos maîtres à la Hotelschool Gent.
Connexion au produit et au producteur
La cuisine de « Veld » repose sur un lien fort avec les producteurs. Agriculteurs, pêcheurs et chasseurs constituent le point de départ du récit. Leur savoir, leur engagement et leur relation avec la nature déterminent ce qui peut se retrouver dans l’assiette. De cette connexion découle une responsabilité claire : les produits sont traités avec soin et ont l’espace pour s’exprimer dans leur singularité. La saisonnalité, l’ouverture au monde et l’art de la gastronomie constituent ensemble le fondement de « Veld ».
Fonctionnement saisonnier
« Veld » est conçu comme un restaurant saisonnier suivant les quatre saisons. La carte change tous les trois mois, permettant d’étudier en profondeur chaque saison et de la traduire en plats cohérents et riches. Ce rythme soutient non seulement la cuisine, mais aussi l’apprentissage : les étudiants disposent du temps nécessaire pour comprendre et affiner produits et techniques dans un contexte saisonnier donné.
Identité culinaire du restaurant didactique « Veld »
Le végétal comme point de départ
Nous ne partons pas automatiquement du poisson ou de la viande. Les ingrédients végétaux constituent souvent le point de départ, car ils reflètent le plus directement le rythme de la nature et offrent un terrain propice à la construction du goût et à la technique. À partir des légumes naissent des plats capables de se suffire à eux-mêmes.
Le poisson et la viande comme renforcement
Le poisson et la viande conservent une place claire et valorisée dans la cuisine de « Veld ». Ils sont utilisés lorsqu’ils renforcent le plat, et non par automatisme. Cette approche permet de travailler de manière flexible et respectueuse avec ce que la nature offre à un moment donné.
Une seule logique, sans hiérarchie
La cuisine reflète ce que la nature offre, et non des catégories fixes. Végétal, poisson et viande coexistent dans une seule logique : non hiérarchique et non idéologique, mais guidée par le goût, la technique et la saison.
Des saveurs du monde comme outil fonctionnel
Les saveurs du monde sont utilisées comme outil fonctionnel. Elles apportent profondeur et tension aux produits de saison sans les dominer.
Piliers culinaires
Afin de traduire la vision de Veld dans la pratique, la cuisine repose sur trois piliers.
Pilier 1 : Le produit d’abord
Le produit détermine le plat, et non l’inverse. Nous cuisinons selon la saison.
Pilier 2 : Construire le goût
Les plats sont construits avec équilibre et technique.
Pilier 3 : Une cuisine honnête
Une cuisine sans superflu, centrée sur l’essentiel.
Fonctionnement didactique
Veld comme environnement d’apprentissage
Veld fonctionne comme un environnement d’apprentissage intégré.
Démonstration comme point de départ
L’apprentissage commence par une démonstration.
De la réflexion au service
Les élèves traduisent ensuite ces apprentissages en service réel.
Résultat pédagogique
Les étudiants apprennent à comprendre, exécuter et affiner.
Former une nouvelle génération de chefs
Veld transmet une manière de penser durable.
Conclusion
Cette approche forme des chefs autonomes et responsables.
