Florian De Ruyck décroche L’Etoile de la Cuisine Belge

A l’issue de cette compétition haute en saveurs que fut la 6e édition du concours The Star of Belgian Cuisine, le jeune chef du Restaurant Alain Bianchin (Overijse), Florian De Ruyck et son équipe, du même restaurant, ont remporté ce trophée tant convoité.

Ce dimanche 25 avril, l’Association The Mastercooks of Belgium ainsi que les initiateurs de ce concours prestigieux, les Mastercooks Frank Fol et Pierre Wynants, ont eu la grande chance de pouvoir organiser la nouvelle édition du concours The Star of Belgian Cuisine à l’Ecole Hôtelière néerlandophone COOVI secundair onderwijs à Anderlecht. Ceci, comme il se doit en cette période complexe, en respectant scrupuleusement les multiples règles sanitaires induites par la Covid-19.

Produits imposés en demi-finale et carte blanche en finale

Pour rappel, la compétition prévue en novembre 2020 avait dû être reportée pour les raisons dues à la crise sanitaire que nous vivons. Malgré le report à ce 25 avril 2021, en cette saison printanière, le légume imposé pour la demi-finale, le salsifis, n’a pu être changé vu qu’il avait servi de base à la présélection des candidats. Ces derniers ont alors joué d’imagination pour adapter leur recette à la saison. Ces produits belges imposés aux candidats étaient : le salsifis, la bière Cornet, le chocolat Callebaut.

Pour la finale, les deux candidats Nicolas Tournay et Florian De Ruyck, ont eu carte blanche en pouvant choisir les produits sur un étal reprenant de nombreux ingrédients. Florian De Ruyck a alors sélectionné une truite provenant de Belgique qu’il a cuite au torchon japonais. Une technique de cuisson enseignée par Alain Bianchin qui l’avait lui-même apprise chez Troisgros. Avec sa truite, Florian a préparé une salade de chiconette et cressonnette avec châtaigne râpée, une mousseline de topinambours, une vinaigrette au fromage blanc et herbes fraîches. 

Quant à Nicolas Tournay, il intégra également les imposés de la demi-finale à son plat pour la finale. Celui-ci était articulé autour d’un Saint-Pierre rôti sur peau accompagné d’une mousseline de pomme de terre et salsifis au lait battu, de bettes et d’un singulier jus réduit avec vinaigre de Cornet, jus de moule et gingembre séché.

Trois équipes, et non 4, en demi-finale

Alors que 4 équipes étaient inscrites à la compétition, ce ne sont que 3 chefs et leurs coéquipiers qui se sont affrontés cette année. La quatrième équipe menée par Xavier Van Hecke (Restaurant Graanmarkt13) ayant dû se désister suite à une infection au Coronavirus détectée au sein de son équipe.

Les candidats de la demi-finale étaient donc : Grégory Marichal de Colfontaine (Restaurant/traiteur « A la Mémoire de … »), Nicolas Tournay de Gouy-lez-Piéton (Restaurant Le Mont-à-Gourmet), Florian Van Ruyck d’Overijse (Restaurant Alain Bianchin).

Avec 3 équipes et non 4, c’est toute l’évaluation du concours qui a dû être revue au pied levé puisque l’absence de l’équipe de Xavier Van Hecke n’a été annoncée que la vieille du concours.

Heureusement, depuis février 2020, l’Association The Mastercooks of Belgium compte parmi ses membres, un juge officiel certifié pour la Belgique par la World Chefs Association. Le Mastercook Daniel Molmans, seul juge belge certifié « Approved Regional judge in Culinary Arts from The World Association of Chefs Societies » est ce juge officiel. Les deux candidats, sur les trois, obtenant le plus de points à la demi-finale pouvant ainsi accéder à la finale.

Concours de haut vol, jury et invités prestigieux

A tout concours emblématique, ses candidats performants et son jury de grandes personnalités. Cette année, celles-ci étaient majoritairement de grands chefs, des Mastercooks reconnus, bien souvent, au-delà de nos frontières. Tels : l’initiateur et Président du concours, Pierre Wynants, le co-initiateur du concours et Président des Mastercooks, Frank Fol, l’invité international, le Mastercook René Mathieu (Grand-Duché de Luxembourg), le Vice-Président Wallonie des Mastercooks, Benoît Bourivain, le Mastercook et Coach National Culinary Team Jo Nelissen et les Mastercooks Freddy Vandecasserie et Geert Gheysels. Un jury compléter par Frank Lelon, Conseiller à la Fonction Publique du Ministre Sven Gatz (Brussels Gewest) et Gaston Asselman, Technisch adviseur-coördinator de l’école qui accueillait le concours cette année.

Les plats des candidats ont été cotés sur base de l’esthétique de leur présentation, de leurs saveurs et de la pertinence de l’association avec la boisson.

En cuisine, le jury technique était composé des Mastercooks : Alain Deluc, Patrick Meirsman, Alain Neckebroeck, Dirk Vandendriessche.

Comme il se doit, les techniques de cuisine ont été longuement observées en direct, analysées et cotées par le jury de cuisine lors de la réalisation des préparations.

Exceptionnellement pour cette édition particulière, le concours a été organisé sur 3 étages de la tour de verre du bâtiment 7 de l’Ecole anderlechtoise. Les chefs-candidats ont occupé les cuisines du 9e et du 11e étage alors que le jury était situé au 10e étage. La proclamation s’étant, quant à elle, déroulée au 13e étage, celui où se situe habituellement le restaurant d’application de l’école.

Quant au Président du jury et créateur avec Frank Fol du Concours de l’Etoile de la Cuisine Belge, Pierre Wynants, il nous assura être très satisfait de cette édition si particulière. Les candidats et leur équipe ont fourni un très beau travail, nous a-t-il confié. Tous les membres du jury ont été très contents de la valeur de chaque candidat. Et cela nous prouve, malgré la crise, que le métier a encore un bel avenir devant lui. C’est d’ailleurs le cas chez nous au Comme chez Soi où la relève est assurée avec mon petit-fils Loïc qui est occupé à faire des stages dans de belles maisons à l’étranger et qui participera aussi bientôt et dès que possible à un concours international à Londres. Comme quoi, nous pouvons avoir bon espoir pour que le secteur se relève de la crise grâce, aussi, à tous ces jeunes qui sont prêts à relever de tels défis.

La fidélité et le soutien de S.A.R. la Princesse Léa de Belgique

Fidèle à chaque édition, Son Altesse Royale la Princesse Léa de Belgique aura rehaussé de sa présence la finale du concours et la proclamation des résultats.

Interrogée sur sa généreuse présence malgré la crise sanitaire, la princesse nous a confié : « Personnellement, je trouve cela très important de soutenir la profession. C’est la raison pour laquelle, cette année plus que jamais, je tenais à être ici aujourd’hui. Je voulais soutenir du fond du cœur le concours, ses participants et tout le secteur. Je pense sincèrement à tous ceux qui ne pourront pas se relever de cette situation. Et je trouve que ce concours est une bonne chose pour aider à booster la profession. C’était donc important d’être là et je ne peux que féliciter le courage et le talent de ces jeunes chefs déjà si brillants.

Des prix de partenaires plus empathiques que jamais

Sans nos fidèles partenaires, toujours plus généreux, le concours n’aurait pu avoir lieu, nous confia Frank Fol. Ils ont répondu « présents » d’une façon singulière puisque à défaut d’être à nos côtés, ils nous ont fait livrer de très beaux cadeaux pour récompenser les candidats. Ainsi, outre l’accord d’organisation et l’importante participation de l’Ecole COOVI, la mise à disposition de ses locaux particulièrement respectueux de la sécurité sanitaire, nous pouvons notamment offrir au lauréat un matériel culinaire de Rational Belgium de 12.000 €, aux deux finalistes une croisière MSC ou encore et entre autres, pour tous, des bons d’achat Le Nouveau Chef, des bons cadeaux Mastercooks (valeur 500 €), des chocolats en 3D de chez Callebaut, des Bières Cornet, etc., etc.

Quant au lauréat, Florian De Ruyck, qui détient pour une année, le titre The Star of Belgian Cuisine, il reçoit une série de prix d’une valeur approximative de 25.000 € ! Rien de moins ! En plus de ces prix, avec toute son équipe, il sera le représentant de la Belgique à la prochaine finale européenne du Global Chefs Challenge. Ce qui pourrait le qualifier pour la finale internationale à Abou Dhabi en 2022.

Enfin, le mot de la fin revient à l’heureux gagnant, Florian De Ruyck :

Si j’ai participé à ce concours, c’était pour prouver ce que je vaux. Le fait de décrocher le titre me fait plaisir car il faut dire que je suis aussi le plus jeune des candidats ; j’aurai 25 ans en juin prochain. C’est une reconnaissance personnelle que je dois tout autant à mon patron Alain Bianchin qui nous tire tous vers le haut. C’est aussi une reconnaissance pour le restaurant et pour toute notre équipe. C’est une équipe soudée, ici comme au restaurant, et qui est presque une famille. Nous nous sommes bien préparés au concours mais je dois encore dire que le niveau et la qualité du travail de mes concurrents a représenté un défi supplémentaire. Et si je suis très content d’avoir remporté le titre de L’Etoile de la Cuisine Belge, je tiens à féliciter Nicolas Tournay et son équipe qui ont été de vrais adversaires ! Ce qui a donné un fameux tonus à la compétition et c’est tant mieux pour nous remonter le moral à tous ! D’ailleurs, je ne vous cache pas que nous sommes tous très impatients de reprendre le travail habituel au restaurant.

Un jeune chef bien prometteur qui, dès cette ouverture tant attendue, proposera au Restaurant Alain Bianchin, le plat qui vient de le propulser au titre The Star of Belgian Cuisine !

Texte & interview : Joëlle Rochette

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