Filet d’agneau britannique, carottes nouvelles, pommes de terre polder et jus d’agneau

Pour les filets d’agneau: assaisonner les filets selon votre goût avec le sumac, le sel et le poivre. Les mettre sous-vide et les faire cuire au bain-marie à 65 degrés. Les faire frire à la poêle et les laisser au chaud au four à 175°C pendant deux minutes avant de servir.

Pour les carottes nouvelles: éplucher les carottes et les faire cuire dans l’eau salée bouillante environ 4 minutes, jusqu’à ce qu’elles soient al dente. Puis les faire caraméliser dans du beurre et du miel; assaisonner au sumac.

Crème de carottes soufflées : éplucher les carottes et retirer la partie supérieure. Envelopper chaque carotte avec du thym et du sel dans une feuille d’aluminium. Les passer au four à 180°C pendant une heure environ. Retirer les carottes de la feuille d’alu et les couper en morceaux. Porter la crème à ébullition et y ajouter les carottes. Passer au mixeur pour obtenir une crème bien lisse. Assaisonnez avec du sel et du vinaigre de cidre. Passer le tout dans un tamis très fin.

Pour les pommes de terre de polder: éplucher les pommes de terre et les découper en lamelles d’un millimètre d’épaisseur. Les tartiner de fond d’agneau, saler et poivrer; puis les empiler les unes sur les autres jusqu’à obtenir des petites tartes d’environ 3 cm de hauteur. Les déposer sur un plat à four et mettre sous pression. Les faire cuire au four à 180°C pendant 45 minutes. Laisser refroidir sous pression. Découper les tartelettes de forme rectangulaire et les faire frire pour qu’elles soient bien croquantes.

Jus d’agneau: faire dorer une échalote avec un peu d’ail et de thym. Déglacer à la liqueur de cerise. Ajouter le fond d’agneau et faire mijoter juste à obtenir la consistance d’une sauce. Passer cette sauce au tamis fin.