Zalm in korstdeeg, hommage aan chef Attilio Basso

4
  • 4 x 160 g verse zalmfilet, de huid in de lengte ingesneden in stroken van 4 cm
  • 1 pak brikdeeg
  • ½ kop paneermeel
  • 4 sjalotten, fijngesneden
  • ½ kop fijngehakte kruiden (50% peterselie, 25% koriander, 25% bieslook)
  • 2 eetlepels olijfolie
  • 2 eetlepels boter
  • Zout en peper

Ragoût van champignons met bonenkruid

  • 2 sjalotten, fijngesneden
  • 10 blaadjes bonenkruid, heel fijngesneden
  • 200 g mengsel van paddenstoelen (portobello, Parijse champignons, Enoki)
  • Zout en peper
  • 2 eetlepels olijfolie
  • 1 eetlepel fijngehakte peterselie
  • 1 fijngehakt lookteentje
  • 20 cl ingekookte kalfsfond
  • 2 blaadjes salie
  • 25 g boter
Bereidingswijze

Verwarm de oven voor op 180°C.

Stoof de fijngesneden sjalot in boter en olijfolie tot ze glazig wordt. Voeg het paneermeel toe en laat 1 minuten bakken. Voeg de kruiden toe en breng op smaak met peper en zout. Neem van het vuur en laat afkoelen.

Leg op elke zalmfilet een gelijke hoeveelheid van het mengsel van kruiden en sjalotten en druk goed aan.

Omwikkel elke zalmfilet met een volledig blad brikdeeg en strijk de randen in met eiwit om  ze aan elkaar te kleven.

Verhit olijfolie in een pan en bak daarin de zalm aan alle kanten aan tot het deeg goudbruin is. Laat ze vervolgens 5 minuten bakken in de voorverwarmde oven.

Het hart van de zalm moet nog een beetje rauw zijn.

Ragoût van champignons met bonenkruid

Snij de paddenstoelen in blokjes van 1 cm. Bak de sjalotten met het bonenkruid tot het licht krokant is. Voeg er de paddenstoelen toe. Laat ongeveer 2 minuten stoven tot het mengsel licht vochtig is. Kruid met zout en peper, voeg er de verse peterselie en het lookteentje aan toe.

Infuseer de kalfsfond met de salie. Bind met boter en giet door een zeef.

Werk het gerecht af met de kalfsfond.

Opmerking van Michaël Katz

Toen ik dit gerecht in 1992 zag in de keuken van Attilio Basso in L'Ecailler du Palais Royal werd ik er meteen verliefd op. Al dertig jaar heb ik verschillende variantes van dit gerecht gemaakt en het is ook een klassieker in het programma van mijn kookcursussen.

Wil je er geen ragout van champignons bij serveren, vervang deze dan door een kruidenslaatje zoals op de foto.