- 4 x 160 gr de filet de saumon frais, la peau coupée en 4 cm de large par sa longueur
- 1 paquet de "Feuilles de brique"
- 1/2 tasse de chapelure
- 4 échalotes hachées finement
- ½ tasse d'herbes fraîches hachées (50% de persil, 25% de coriandre, 25% de ciboulette)
- 2 cuillères d'huile d'olive
- 2 cuillères de beurre
- Sel, poivre
Ragoût de Champignon à la sarriette
- 200 gr de mélange de champignons (Porto Belo, champignon de Paris, Enoki)
- Sel, poivre
- 10 Feuilles de sarriette fraiche ciselée ou ½ cuillère à sel de sarriette en poudre
- 2 cuillères à soupe d'huile d’olive
- 1 cuillère à soupe de persil haché
- 1 gousses d'ail haché
1. Faites suer l'échalote dans le beurre et l'huile d'olive jusqu'à ce qu'elle devienne transparente, ajoutez la chapelure et faites cuire pendant 1 minute. Ajoutez les herbes et assaisonnez avec du sel et du poivre puis laisser refroidir.
2. Sur chaque filet de saumon, étalez une quantité égale du mélange d'herbes à l'échalote et appuyez doucement pour la fixer.
3. Enveloppez chacun des saumons avec une feuille entière de « Feuille de brique » en utilisant du blanc d'œuf dilué pour coller les bords.
4. Dans l'huile d'olive, faites poêler de tous les côtés les saumons jusqu'à ce qu'ils soient dorés et continuez de faire cuire dans un four préchauffé à 180 °C pendant environ 5 minutes.
Il est recommandé de servir presque cru au centre.
Ragoût de Champignon à la sarriette
Faites suer les échalotes avec les feuilles de sarriette coupées très légèrement en les maintenant un peu croquantes, ajoutez les champignons en dés de 1 cm. Faire suer pendant 2 minutes jusqu'à ce que le mélange soit légèrement moelleux, saler et poivrer, ajouter l'ail frais et le persil.
Servir avec le jus de veau réduit infusé avec 1 à 2 feuilles de sauge. Lier en beurre et passer au chinois fin.
Note de Michaël Katz
Quand j'ai vu ce plat en 1992 à L'Ecailler du Palais Royal dans la cuisine du chef Attilio Basso, j'en suis immédiatement tombé amoureux.
Depuis près de 30 ans, j’ai fait de nombreuses variantes de ce plat et j’ai même décidé de l’ajouter comme classique à mon programme de cours de cuisine.
Vous trouverez ici une version de ce beau plat créé par le chef qui m'a donné les premières bases qui ont fait de moi ce que je suis aujourd'hui. Je joins également une photo exclusive du plat que j'ai prise à L'Ecailler du Palais Royal en 1993.
