Wortelen met Belgische pickles en schuim van boerenkool

mastercook name
Xavier Van Hecke
4
vegetarisch
Ingrediënten
  • 4 oranje wortels 
  • 3 gele wortels 
  • 1 paarse wortel 
  • 1 boerenkool
  • 200g boter 
  • 1 bosje tijm
  • 100 g gember
  • 4 lookteentjes

Voor de Belgische pickles:

  • 1 bussel peterselie
  • 1 bussel koriander
  • 2 eetlepels pickles
  • 10 cl olijfolie
  • Citroenzeste
Bereidingswijze

Verwarm de oven voor op 195°C. Pof de oranje wortels in aluminiumfolie met tijm, gember, look, peper en zout, gedurende 40 minuten.

Maak vervolgens een crème van de gepofte wortelen.

Snij de paarse wortel in superfijne schijfjes en pocheer ze beetgaar.

Pocheer ook de gele wortelen tot ze beetgaar zijn. Draai ze tot een gladde crème in de blender en meng er de pickles onder.

Mix alle ingrediënten voor de Belgische pickles in de blender.

Pers de boerenkool in een sapcentrifuge. Breng het sap aan de kook. Doe er de boter bij zoals een beurre blanc en schuim op met een mixer.

Spuit de crèmes van oranje en gele wortelen op het bord.

Verdeel er de paarse wortelen over.

Lepel er wat van het luchtige schuim van boerenkool bij.
Werk af met blaadjes koriander en zuring.