Carottes avec pickles belge et écume de chou frisé

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végetarien
Ingrédients
  • 4 carottes orange 
  • 3 carottes jaunes 
  • 1 carotte mauve 
  • 1 chou frisé
  • 200 g de beurre 
  • 1 bouquet de thym
  • 100 gingembre
  • 4 gousses d’ail

Pour le pickles belge:

  • 1 bouquet de persil
  • 1 bouquet de coriandre
  • 2 cuillères à soupe de pickles
  • 10 cl d’huile d’olive
  • Zeste de citron
Préparation

Préchauffer le four à 195°C. Faire cuire les carottes orange dans une feuille d’aluminium avec le thym, le gingembre, l’ail, du poivre et du sel, durant 40 minutes.

Confectionner ensuite une crème avec ces carottes cuites.

Découper la carotte mauve en tranches super fines et les pocher al dente.

Pocher également les carottes jaunes al dente. Les tourner dans un blender jusqu’à obtenir une crème lisse et y ajouter le pickles.

Mixer tous les ingrédients du pickles belge dans le blender.

Passer le chou frisé dans une centrifugeuse à jus.  Porter ce jus à ébullition. Monter ce jus au beurre comme pour un beurre blanc et monter en écume au mixer.

Disposer les crèmes de carottes orange et jaunes sur l’assiette.

Disposer les carottes mauves sur le tout.  

Arroser d’un peu d’écume légère de choux frisé sur l’ensemble.

Terminer avec des feuilles de coriandre et d’oseille.