Xavier Van Hecke

‘Laat me eerst nog wat toppen scheren’

Xavier Van Hecke is de rechterhand van Seppe Nobels in Graanmarkt 13 en een nieuwe Young Master. Daarmee roeren nu twee Young Masters in de potten van het Antwerpse restaurant.

Wanneer heb je besloten om kok te worden?

Xavier Van Hecke: “Dat is eigenlijk vroeg begonnen. Mijn vader was altijd intensief in de keuken bezig en als kleine jongen mocht al ik mee in zijn potten roeren. Hij heeft me veel geleerd en dat had ook zijn nut. Omdat mijn ouders altijd laat thuis waren, rekenden ze erop dat ik voor het gezin kookte. Ik was toen 12 jaar en maakte eenvoudige gerechten, genre kip in de oven met appelmoes. En dat viel ook bij de familie in de smaak. Grootouders, nonkels, tantes, ik mocht overal bij hen koken. Ik wilde al vrij snel naar de hotelschool, maar mijn vader hield het tegen. Hij vond het een hondenstiel. Maar na het derde jaar humaniora ging hij overstag: eerst drie jaar Spijker in Hoogstraten en dan een jaar Piva in Antwerpen. Daarna ben ik meteen beginnen werken in het toenmalige restaurant Matisse in Antwerpen. Ik werd er onder de vleugels genomen door Ivan Janssens, die wat later bekendheid kreeg als een van de eerste chefs die meedeed aan het tv-programma ‘Mijn Restaurant’. Ivan was mijn ‘drilmeester’. Bij hem heb ik hard leren werken en op niveau. Ook toen ik met hem verhuisde naar het grotere restaurant Condacum in Kontich bleef hij kwaliteit nastreven. Als hij 170 couverts had dan moest ook het laatste gerecht perfect zijn. Na Condacum heb ik een jaar gewerkt in Graanmarkt 13 en er mee de opstart gedaan. Maar dan bood Ivan me een baan aan als rechterhand in Condacum, en dat kon ik niet weigeren. Vervolgens werd ik chef in het Antwerpse restaurant Glens en werkte ik nog in verschillende zaken zoals Den Uil in Brasschaat, Villa Doria en Presence in Schoten en tot slot als medevennoot in De Zoute Zoen in Antwerpen Tot Seppe Nobels me een interessant voorstel deed. En nu werk ik al drie jaar in Graanmarkt 13.”

Hoe is je keuken in al die jaren gevormd?

Xavier Van Hecke: “Ik heb van overal het beste overgenomen. Ook van de zeer uiteenlopende stageplaatsen die ik deed, zoals de leuke krokantjes en de kruidenmayonaise van In de Wulf en de grote braadstukken van Guy Van Cauteren, zijn uitmuntende béarnaise en zijn klassiekers. Ik heb nog twee maanden in Frankrijk gewerkt bij een klassiek geschoolde chef. Hij maakte zowat alle groentebereidingen in een ‘glace’, water met boter, en dat doe ik nog steeds. Al die keukens hebben me gevormd en nu zit ik hier en krijg ik van Seppe alle vrijheid. Ik werk in Graanmarkt 13 alsof het mijn eigen zaak is. Als er twee tafeltjes niet gevuld zijn, dan voelt dat niet goed aan. Omdat Seppe zoveel aan zijn hoofd heeft, mag ik de leveranciers kiezen, ik zorg voor het personeel en bepaal samen met hem de gerechten. Wij zijn twee handen op één buik geworden.”

Was de stap moeilijk naar een keuken waar groenten het belangrijkste ingrediënt zijn?

Xavier Van Hecke: “Absoluut niet. Groenten zijn veel uitdagender. Je kunt alle bereidingswijzen van vlees en vis op groenten toepassen, maar de waaier is wel honderd keer groter. Neem nu ons huidige menu waarin we knolgroenten verwerken. Er zijn tientallen soorten knolgroenten en er komen er nog altijd bij, zowel nieuwe rassen als oude rassen die terug in zwang geraken. Het is een ‘never ending story’.”

Is de herkomst belangrijk?

Xavier Van Hecke: “Ja. We kopen alle groenten bij “Ons Logisch Voedsel’ in Booischot, een jong bedrijfje dat biologisch en milieuvriendelijk teelt. We volgen wat ze wekelijks oogsten en verwerken dat in onze gerechten. Meer seizoengebonden kan niet. We houden ons niet bezig met groenten en kruiden die met vliegtuigtransport tot bij ons zijn gebracht. Dat vinden we te duur en vooral niet duurzaam.”

Je bent hier nu drie jaar aan het werk, bijna als een zaakvoerder. Hoe voelt dat aan?

Xavier Van Hecke: “Dat valt best goed mee. We zitten in een grote en goed draaiende zaak en dat geeft veel mogelijkheden. Ik hoef me geen zorgen te maken als een toestel stuk is. Ofwel kan het vrij snel hersteld worden of wordt er een nieuw aangekocht. Ik maak de timing voor de keuken en regel alles, zodat Seppe zijn job verlicht wordt. En wat er ook bij hoort is psycholoog en bemiddelaar spelen voor je personeel.”

Wat is het moeilijkste?

Xavier Van Hecke: “Constant blijven. Omdat we zo goed draaien en zoveel positieve commentaren krijgen moeten we scherp blijven. Dat betekent constant vernieuwen en het niveau naar boven blijven tillen”.

Wie ontwikkelt de gerechten in Graanmarkt 13?

Xavier van Hecke: “In het begin was het vooral Seppe omdat hij mij wegwijs moest maken in zijn keuken. De rode draad in zijn menu is meestal een koude bereiding, een gerecht op de teppanyaki gebakken, iets gegrild en iets in de oven. Er moet altijd iets krokant inzitten, wat vettigheid, een mooie body en wat ‘schwung’. Maar op den duur was ik er goed mee weg en ontwikkel ik zelf gerechten”.

Hoe is je eigen touch in vergelijking met Seppe?

Xavier Van Hecke: Seppe heeft zijn eigen stijl. Toen hij nog bij Wout Bru in de Provence werkte heeft hij veel leuke texturen en smaken meegekregen. Ik haal mijn inspiratie vooral uit de klassieke keuken. Neem nu mijn eigen versie van witloof met ham en kaas in de oven. Ik vervang de ham door fijngesneden pompoen waarin ik de witloof draai en in plaats van een bechamelsaus maak ik een espuma van bechamel waarover ik abdijkaas strooi. In het derde kookboek van Graanmarkt 13 dat in de maak is gaan we trouwens meer klassieke gerechten uitspelen.”

Zijn er collega’s waar je naar opkijkt?

Xavier Van Hecke: “Mijn collega Young Master Nicolas Wentein van Air Republic. Hij is heel straf in het combineren met kruiden, in sauzen maken en perfecte cuissons. Ik ben een week bij hem in de leer geweest en ik heb vooral geleerd dat ik te weinig boter gebruikt. Vis bvb moet zwemmen in de boter, zegt Nicolas. Tarbot zet hij net tot aan de bovenkant met boter en bereid ze zo in de pizzaoven. Het is jammer dat ik nooit bij Johan Segers in Het Fornuis heb kunnen werken. Zijn keuken lijkt zo eenvoudig, maar aan zijn smaak, technieken en bereidingswijzen zie je toch hoeveel kennis je moet hebben.”

Hoe is je keuken de voorbije jaren geëvolueerd?

Xavier Van Hecke: “Ik ben veel creatiever geworden, zeker door de verscheidenheid aan groenten die we gebruiken. Seppe heeft me ook veel nieuwe smaakcombinaties leren ontdekken. Een prachtig voorbeeld is knoselder gebakken met steranijs, jeneverbessen, kruidnagel en beurre noisette. Dat is echt een ‘bangelijke’ combinatie.”

Hoe zie je je eigen toekomst?

Xavier Van Hecke: “Ik zit hier goed. Elke zaterdag zijn 15 tot 20% van de klanten kennissen van mij. Dat voelt goed. Een eigen zaak is meestal de volgende stap, maar dat is nu nog niet aan de orde. Het zal er ooit wel eens van komen. Geef me nog vijf jaar. Ik ben nog in een leerproces. Laat me eerst nog wat toppen scheren.”

Hoe heb je de sector zien evolueren?

Xavier Van Hecke: “De witte kassa heeft veel veranderd. Ik heb er me bij neergelegd dat ik nu voor hetzelfde werk minder verdien. Het personeelsbeleid is nu ook veel strikter gereglementeerd. Vroeger bleven klanten gemakkelijk natafelen tot aan de avondservice. Maar dat is niet meer te betalen. Onze medewerkers werken met een contract van 50 uur per week. Dat betekent dat we ze al om 15 uur moeten uitklokken. Klanten die langer willen blijven moeten we met zachte dwang buitenzetten. Sommige klanten begrijpen dat niet, maar het is nu de harde realiteit. Ook is aan jongens en meisjes die net van school komen moeilijk uit te leggen dat ze maar 5,40 euro netto per uur verdienen. Maar ze komen hier wel om te leren, en dat vergeten ze nogal snel. Je merkt ook dat de aantrekkingskracht voor het beroep kleiner wordt. Vroeger zat ik met 25 mensen in een klas, nu zijn de klassen aardig wat kleiner geworden.”

Je bent nu net als Seppe een Young Master. Wat verwacht je van de groep?

Xavier Van Hecke: Er zijn al veel verwachtingen ingelost, zoals mijn deelname aan de chefs Summit in Mechelen waar chefs uit de hele wereld aanwezig waren en de demo die ik mocht geven voor Kanaal Z. En uiteraard zijn er mijn collega’s Mastercooks. Daar zitten zoveel oude rotten bij waar je veel van leren kan. De Young Masters zijn niet alleen een gezellige bende maar ook een groep met veel potentieel die de toekomst van onze gastronomie uitmaken. Ik heb geluk gehad dat ik erbij mag zijn.”