Wilde gamba met amaranth, feta en watermeloen - Viki Geunes

Prikkelen. Zowel met smaak en uitzicht. Mensen doen verwonderen. Het hoort er voor een stukje bij in onze job. Uit eten gaan is entertainment. Ik wil gasten ook graag af en toe verrassen. Ze met een knipoog op het verkeerde been zetten. Zoals hier met een stukje watermeloen dat ik bewerkt heb zodat het een umami smaakje krijgt. Watermeloen heeft in zijn oorspronkelijke vorm weinig smaak en geniet vooral als dorstlesser verdienste. Daarom dat ik hier iets aan toegevoegd heb dat je niet meteen zal verwachten. Verder heb ik parels gemaakt van feta door de kaas eerst tot een romige coulis te verwerken en daarna in vloeibaar stikstof te droppen.  Amaranth is gepoft met olie van gambakoppen en een speciale vinaigrette zorgt voor de bindende smaak tussen de gamba en alle andere componenten.

Vinaigrette:

Centrifugeer 2 dl watermeloen sap.

Mix samen met ½ tl sanshopeper, 10 g purper shisoblad, 10 g gefermenteerde tonijn vlokken, 0,2 g xantaangom en 3 el dashi azijn.

Zeef en monteer met 1 dl druivenpitolie en 0,5 dl olie van gedroogde gambakoppen.