Crevette sauvage à l’amarante, feta en pastèque - Viki Geunes

Titiller. Tant en ce qui concerne l’aspect gustatif que visuel. Susciter l’étonnement. Voilà ce que l’on nous demande entre autres. S’attabler dans un restaurant s’assimile à assister à un spectacle. Et de temps en temps, je souhaite surprendre mes clients. Les dérouter en leur faisant un clin d’œil. Ainsi, avec ce morceau de pastèque que j’ai travaillé afin que sa saveur exprime une notre d’umami. Dans sa forme première, la pastèque ne présente que peu de saveur et s’exprime essentiellement par son côté désaltérant. C’est pour cela que je lui ajoute quelque chose d’inattendu. Par ailleurs, j’ai réalisé des perles de feta en réduisant d’abord celle-ci en un coulis crémeux et puis en en plongeant des boules dans l’azote liquide. L’amarante est soufflée avec une huile de tête de crevettes et une vinaigrette spéciale assure la combinaison entre les crevettes et les autres ingrédients.
Vinaigrette:

Centrifuger 2 dl de jus de pastèque.

Mixer avec ½ cuillère à thé de poivre sanshõ, 10 g de feuille de shiso pourpre, 10 g de flocons de thon fermenté, 0,2 g de gomme de xanthane et 3 cl de vinaigre dashi.

Passer et monter avec 1 dl d’huile de pépins de raisins et 0,5 dl d’huile de tête de crevettes séchées.