Wilde eendenfilet, gebraden met popcorn, koolrabi, butternutpompoen, eekhoorntjesbrood en wafel van zoete aardappel - Giovanni Cornelis

4
Ingrediënten
  • 4 wilde eendenfilets
  • 1 koolrabi
  • 8 jonge boluitjes
  • 1 kleine butternutpompoen
  • 1 sjalot
  • suiker
  • fruitazijn
  • 2 dl wildfond
  • 100 g boter
  • olijfolie
  • peper en zout
  • 500 g zoete aardappel
  • 250 g soezenbeslag
  • popcorn (fijngemalen in de blender)
  • eiwit
  • bloem

voor het soezenbeslag

  • 2 eieren
  • 50 g gezeefde bloem
  • 100 g melk
  • 50 g boter
     
Bereidingswijze

Saus:
Versnipper de sjalot en bak ze aan in wat boter, eens de sjalot goed glazig is en begint te kleuren voeg je een eetlepel suiker toe. Laat karameliseren en blus met een goede scheut (fruit)azijn, laat nog even uitkoken en voeg de wildfond toe. Laat alles zachtjes inkoken tot gewenste dikte en smaak. Zeef, breng op smaak en werk af met een klontje boter.

Groenten:
Schil de koolrabi en butternutpompoen en maak vervolgens bolletjes met een ‘Parisienne’ lepeltje. Bak de butternut en koolrabi aan in olijfolie met boter tot ze beetgaar zijn.
Reinig de boluitjes en zet ze op met water, boter, peper en zout en een snuifje suiker, eerst onder deksel tot ze gaar zijn en vervolgens zonder deksel laten uitdampen tot ze glanzen.
Reinig en bak het eekhoorntjesbrood.

Soezenbeslag:
Kook de melk op met de boter, voeg de bloem toe en laat al roerend bakken. Doe deze ‘deeg’ in een mengkom en werk met een spatel de eieren hierdoor tot een gladde massa

Vlees:
Dep de eendenfilets droog en paneer ze met de popcorn door ze eerst door de bloem te halen, vervolgens door het losgeslagen eiwit en tenslotte door de fijngemalen popcorn.
Kleur het vlees aan in een hete pan met olie, leg het vlees op een rooster met druipplaat, kruid met peper en zout en zet in de oven op 180°C gedurende 3 min.
Laat het vlees verder rusten onder alu-folie.

Wafel:
Schil en kook de zoete aardappelen gaar, laar wat uitdrogen en pureer door de “passe- vite”, meng er het soezenbeslag door en breng op smaak.

Afwerking:
Werk af zoals op de foto.