Filet de canard sauvage, rôti au popcorn, chourave, courge butternut, cèpes et gaufre de patate douce - Giovanni Cornelis

Sauce:

Emincer l’échalote et l’étuver avec un peu de beurre. Une fois l’échalote translucide et en train de prendre couleur, ajouter une  cuillère à soupe de sucre. Laisser caraméliser et déglacer avec un fort trait de vinaigre de fruit. Laisser encore cuire un peu et ajouter le fond de gibier. Laisser cuire jusqu’à épaisseur et concentration souhaitées. Passer, assaisonner et terminer avec une noix de beurre. 


Légumes:

Eplucher le chourave et la courge butternut et en faire des boules avec une cuillère parisienne. Cuire le chourave et la courge butternut à l’huile d’olive jusqu’à ce qu’ils soient tendres.

Eplucher les petits oignons et les cuire avec de l’eau, du beurre, du poivre, du sel et une pincée de sucre, d’abord à couvert afin qu’ils soient tendres et ensuite en laissant le liquide s’évaporer jusqu’à ce qu’ils prennent un aspect glacé.

Nettoyer et cuire les cèpes.



Pâte à choux

Porter le lait à ébullition avec le beurre, ajouter la farine et laisser cuire tout en remuant. Mettre cette pâte dans un cul de poule et y incorporer les œufs afin d’obtenir une masse lisse.



Viande:

Bien essuyer les filets de canard et les paner au popcorn en les passant d’abord à la farine, ensuite dans le blanc d’œuf en enfin dans le popcorn moulu..

Colorer la viande dans une poêle bien chaude huilée, la mettre sur une grille au dessus d’une lèche frite et passer au four à 180 °C durant 3 minutes.

Laisser reposer la viande sous papier alu.



Gaufre:

Peler et cuire les patates douces, les sécher et les passer en purée au passe-vite, mélanger à la pâte à choux et assaisonner.



Finition:

Comme sur la photo