Varkenskotelet Piétrain met paneermeel van limoen - Pascal Marcin

1

Gebraden varkenskotelet Piétrain met paneermeel van limoen, puree van venkel gekookt in een blanke varkensfond, venkelblad gekookt op de wijze van barigoule met Belgische saffraan (uit de Luikse regio) en rozemarijn.

  • 165 g varkenskotelet Piétrain
  • 1 hele venkelknol
  • 65 g aardappelen, gekookt en gepureerd
  • 1 limoen
  • Broodkruim
  • Saffraan
  • Rozemarijn
  • Olijfolie
  • Witte wijn
  • Look, tijm, laurier
  • Verse koriander en zaadjes
  • 15 g boter
     
Bereidingswijze

Snijd de beenderen los van de varkenskotelet en snijd het vlees in individuele porties. Kruid het vlees en kleur het aan. Laat rusten. Snijd de limoen in fijne sneetjes en laat ze 3 uur drogen in een warme oven op 65°C. Vermaal tot poeder en meng met het broodkruim zodat je paneermeel van limoen krijgt.
Snijd de voet van de venkel. Neem 1 volledig venkelblad. Kook dit blad in 1/3 witte wijn en 2/3 olijfolie, saffraan, look, tijm, laurier, rozemarijn, verse koriander en korianderzaadjes, zout en peper. Laat zachtjes rimpelend koken.
Snijd de rest van de venkel in fijne brunoise. Kook deze brunoise gaar. Voeg er de gekookte en gepureerde aardappelen met laurier aan toe. Breng de puree verder op smaak met het kookvocht van het venkelblad.
Bak het vlees gedurende 15 minuten in een warme oven op 168°C. Bestrooi het vlees met het paneermeel.
Mix het kookvocht van het venkelblad en bind met een klontje boter.