Pour réaliser une côte de porc Piétrain rôtie et finie avec une chapelure de citron vert ; purée de fenouil cuit au fond blanc de porc et feuille de fenouil cuite façon barigoule avec safran belge et romarin.
- 165 gr de côte de porc Piétrain
- 45 gr de fenouil
- 65 gr de pommes de terre
- 1 citron vert
- Mie de pain
- Safran (provenant de la Province de Liège)
- 15 gr de beurre
- Romarin
- Huile d’olive
- Vin blanc
- Ail, thym, laurier
- Coriandre fraiche et en grain
Désosser les côtes de porc et garder la chair en portion individuelle. Colorer la viande après assaisonnement, laisser reposer après cuisson.
Couper le citron vert en fines tranches et le laisser sécher à 65 degrés pendant 3 heures. Le réduire en poudre et le mélanger à la mie de pain afin d’avoir une chapelure de citron vert.
Couper la base du fenouil, enlever une feuille du fenouil entière. Cuire cette feuille dans 1/3 de vin blanc et 2/3 d’huile d’olive, safran, ail, thym, laurier, romarin, coriandre fraiche et en grain, sel, poivre. Cuire à petits frémissements très lentement.
Cuire le reste du fenouil coupé en fine brunoise puis cuire les pommes de terre, ajouter le laurier et mixer le tout en purée. Terminer cette purée avec le jus de cuisson de la feuille.
Cuire le porc 15 minutes à 168 degrés et ensuite ajouter la chapelure de citron.
Terminer le plat avec le jus de cuisson de la feuille, mixer et monter avec une noix de beurre.
