- 2 varkenshaasfilets van ca. 800 g
- 1 stuk bloemkool
- 100 g boter
- 50 g bloem
- 2 dl room
- peper, zout en nootmuskaat
- 400 g snijboontjes
- 8 trostomaatjes
- olijfolie
- 4 lente-uitjes
- 2 dl bruine fond
- 2 cl cognac
- 500 g aardappelen, in stukken gesneden
- 2 sjalotten, in stukken gesneden
- 3 dl kippenbouillon
- eiwit
- panko (of paneermeel)
- 100 g spek, in stukjes gesneden
- 1 dl halfvolle melk
- 1 dl kippenbouillon
Kleur de varkenshaasjes aan in een hete pan, kruid met peper en zout en voeg mirepoix (wortel, ui, tijm laurier, knoflook grof versneden) toe. Laat het vlees onder deksel een half uurtje rusten op de waakvlam.
Deglaceer voor de saus de pan met de cognac en de bruine fond. Laat 2 minuten inkoken en passeer door een fijne zeef.
Verdeel de bloemkool in kleine roosjes en kook in gezouten water. Smelt de boter zonder te kleuren, doe er de bloem bij en roer droog. Blus met 2 dl kookwater van de bloemkool. Voeg de room toe en kruid met peper, zout en nootmuskaat. Meng de bloemkool met de saus en doe in keukenringen.
Snijd de boontjes op ca. 4 cm en snijd en nogmaals in 2. Kook ze in gezouten water.
Kook voor het schuim van spek het spek in met kippenbouillon tot de helft. Voeg de melk toe en laat ca. 5 minuten trekken op een zacht vuur. Mixen en passeer door een fijne zeef. Mix opnieuw en schep het bovenste schuim af.
Besprenkel de trostomaatjes met olijfolie en zout en zet ca. 5 minuten in een voorverwarmde oven op 120 °C.
Kook de lente-uitjes in gezouten water, koel af in ijswater en warm voor serveren op in een beetje boter, kruid met peper en zout.
Stoof voor de bouillonaardappel de sjalotten aan, bevochtig met kippenbouillon, doe er de aardappelen bij en laat garen. Pureer, giet in vormen en laat afkoelen. Neem uit, haal door het eiwit, paneer met panko en frituur.
Dresseer zoals op de foto.
