Filet pur de porc aux haricots à couper, chou-fleur et pommes de terre au bouillon - Frans Saint-Germain

Colorer les filets de porc dans une poêle chaude, assaisonner de poivre et de sel et ajouter une mirepoix (carotte, oignon, thym, laurier, ail, le tout grossièrement haché). Couvrir et laisser la viande reposer une demi-heure à tout petit feu ou sur veilleuse.

Pour la sauce, déglacer la poêle de la viande avec le cognac et le fond brun. Laisser cuire 2 minutes et passer au chinois fin.

Diviser le chou-fleur en petits bouquets et pocher ceux-ci dans de l’eau salée. Faire fondre le beurre sans lui laisser prendre couleur, y mettre le chou-fleur et bien le remuer. Mouiller avec 2 dl d’eau de cuisson du chou-fleur. Ajouter la crème et assaisonner de sel, de poivre et de noix de muscade. Mélanger le chou-fleur avec la sauce et dresser dans des cercles.

Couper les haricots à 4 cm et puis encore une fois en deux.

Pour l’écume de lard, pocher ce dernier dans le bouillon de volaille et laisser réduire de moitié. Ajouter le lait et laisser tirer 5 minutes à feu doux. Mixer et passer au chinois fin. Mixer une nouvelle fois et récupérer l’écume de surface.

Arroser les tomates en grappe d’huile d’olive et les mettre environ 5 minutes dans un four préchauffé à 120 °C.

Cuire les jeunes oignons dans de l’eau salée, les refroidir à l’eau glacée. A l’envoi, les réchauffer et leur ajouter un peu de beurre, de sel et de poivre.

Pour les pommes de terre au bouillon, étuver les échalotes, mouiller avec le bouillon de volaille, ajouter les pommes de terre et laisser cuire. Passer en purée, couler dans des formes et laisser refroidir. Démouler, passer au blanc d’oeuf, panner au Panko et frire.
Dresser comme sur la Photo.