4
vlees gerecht
90
Ingrediënten
- 2 lamsfilets
Saus
- 3 dl lamsfond
- 1 dl Kasteel Rubus Framboise
- Peper en zout
- Boter
Stoofpotje van lam
- Restjes van de lamsfilets
- 1 sjalot
- 1 dl Kasteel Rubus Framboise
- 3 dl lamsfond
- Laurier
- Tijm
- Kruidenmengeling Nordic Flair (peper, rode biet, jeneverbes, kruidnagel, …)
Hollandaise met Kasteel Rubus Framboise
- 55 g eigeel
- 40 g Kasteel Rubus Framboise
- 10 g rode wijn
- 90 g boter
- 1 g zout
Groenten
- ½ knolselder
- 1 dikke chioggiabiet
- Mini girolles
- 8 krieltjes
- 1 bakje Vene Cress
Krokant van knolselder
- 100 g gekruide knolselderpuree
- 30 g palatinose
- 3,5 g glucose
Gevriesdroogde frambozen
Bereidingswijze
Lamsfilet
- Maak de lamsfilets schoon en bewaar de restjes voor het stoofpotje.
- Snij de filets in twee, rol ze op in vershoudfolie en trek daarna vacuüm.
- Gaar de lamsfilet gedurende 23 min sous-vide op 56°C en laat afkoelen in een ijsbad.
Saus
- Laat de lamsfond samen met het Kasteelbier voor de helft inkoken en werk af met boter, peper en zout.
Stoofpotje
- Stoof de sjalot met de restjes van het lamsvlees aan.
- Blus met Kasteelbier en lamsfond.
- Voeg de kruiden toe en laat op een zacht vuurtje koken.
Hollandaise met Kasteel Rubus Framboise
- Doe alle ingredienten samen in een kookzak en trek vacuüm.
- Gaar dit 15 min sous-vide op 64°C.
- Giet alles in een sifon en houd warm.
Groenten
Knolselder
- Maak de knolselder schoon, snij er dikke plakken van en steek cirkeltjes uit.
- Kook de cirkeltjes knolselder beetgaar in gezouten water.
- Maak met de restjes puree, kruid met peper en zout en houd warm.
Chioggiabiet
- Gaar de ongeschilde biet 30 min op 180°C.
- Schil de biet en steek cirkeltjes uit.
- Maak met de restjes puree, kruid met peper en zout en houd warm.
Girolles
- Maak de girolles schoon en bak ze à la minute.
Krielaardappelen
- Was en kook de krielaardappelen gaar.
- Bak ze à la minute.
Vene cress
- Gebruik deze jonge scheuten als afwerking.
Krokant van knolselder
- Mix alle ingredienten in de Thermomix op 85°C.
- Smeer de puree in vorm uit op een bakmatje.
- Bak de krokantjes op 125°C gedurende 30 min.
- Rol de krokantjes op een cilinder.
Gevriesdroogde frambozen
- Verkruimel de gevriesdroogde frambozen en zeef ze zodat er een fijn poeder van overblijft.
Serveer
- Bak de lamsfilets aan in boter, kruid ze en plaats 3 min in een voorverwarmde oven op 180°C.
- Verwarm de groenten en de krieltjes in de oven.
- Dresseer de groentjes (afwisselend met de puree ertussen), samen met de krieltjes en het krokantje van knolselder.
- Schik het gebakken lamsvlees naast de groenten.
- Werk het geheel af met de gebakken girolles, Vene Cress en poeder van framboos.
- Geef als bijgerecht in een apart kommetje het lamsstoofpotje, werk dit ook af met de verschillende groenten en een krokantje van knolselder.
- Vul net voor het serveren het krokantje van knolselder met de mousseline en werk af met de crumble van framboos.
