Deux préparations à base d'agneau, Kasteel Rubus Framboise, céleri-rave, betterave de Chioggia et girolles

4
plat de viande
90
Ingrédients
  • 2 filets d’agneau

Sauce

  • 3 dl de fond d’agneau
  • 1 dl de bière Kasteel Rubus Framboise
  • Poivre et sel
  • Beurre

Ragoût d’agneau

  • Morceaux restants des filets d’agneau
  • 1 échalote
  • 1 dl de bière Kasteel Rubus Framboise
  • 3 dl de fond d’agneau
  • Laurier
  • Thym
  • Mélange d’aromates Nordic Flair (poivre, betterave rouge, baies de genièvre, clou de girofle, …)

Hollandaise à la bière Kasteel Rubus Framboise

  • 55 g de jaune d’oeuf
  • 40 g de Kasteel Rubus Framboise
  • 10 g de vin rouge
  • 90 g de beurre
  • 1 g de sel

Légumes

  • ½ céleri rave
  • 1 grosse betterave de Chioggia
  • Mini girolles
  • 8 pommes de terre type grenaille
  • 1 petit bac d’oseille sanguine Vene Cress

Croquant de céleri-rave

  • 100 g de purée de céleri assaisonnée
  • 30 g de palatinose
  • 3,5 g de glucose
  • Framboises séchées par le froid
Préparation

Filet d’agneau

  • Parer les filets et conserver le reste pour le ragoût.
  • Couper les filets en deux, les rouler dans du film alimentaire et mettre sous-vide.
  • Faire cuire les filets pendant 23 minutes sous-vide à 56°C et laisser refroidir dans un bain de glace.

Sauce

  • Réduire le fond et la bière Kasteel de moitié environ et travailler l’ensemble avec du beurre, du sel et du poivre.

Ragoût

  • Faire mijoter l’échalote avec le reste de l’agneau.
  • Déglacer avec le mélange de Kasteelbier et de fond d’agneau.
  • Ajouter les légumes et faire cuire à feu doux.

Hollandaise à la Kasteel Rubus Framboise

  • Verser tous les ingrédients dans un sachet cuisson et mettre sous-vide.
  • Faire cuire le tout 15 minutes sous-vide à 64°C.
  • Verser le tout dans un siphon et garder au chaud.

Légumes

Céleri-rave

  • Parer le céleri-rave, le découper en tranches épaisses; leur donner ensuite la forme de petits disques.
  • Faire cuire les disques de céleri-rave al dente dans de l’eau salée.
  • Faire une purée avec les restes de découpe du céleri-rave; assaisonner et garder au chaud

Betterave de Chioggia

  • Faire cuire la betterave (non pelée) pendant 30 minutes à 180°C.
  • Peler la betterave et la découper en petites disques.
  • Avec les restes de découpe, faire une purée; saler, poivrer et garder au chaud.

Girolles

  • Parer les girolles et les faire rissoler « à la minute ».

Pommes de terre grenaille

  • Laver les grenailles et les faire cuire.
  • Les faire rissoler « à la minute ».

Vene Cress

  • Utiliser les jeunes pousses comme décoration.

Croquant de céleri-rave

  • Passer tous les ingrédients au Thermomix à 85°C.
  • Étaler la purée sur un tapis de cuisson.
  • Faire cuire les petits croquants à 125°C pendant 30 min.
  • Les rouler sur un cylindre.

Framboises séchées au froid

  • Emietter les framboises séchées et les tamiser afin d’obtenir une poudre.

Service

  • Faire rissoler les filets d’agneau dans du beurre, les assaisonner et les mettre au four préalablement porté à 180°C pendant 3 minutes.
  • Réchauffer légumes et grenailles au four.
  • Dresser les légumes (alterner avec la purée), avec les grenailles et les croquants de céleri-rave.
  • Déposer les filets d’agneau près des légumes.
  • Décorer le tout avec les girolles, le Vene Cress et la poudre de framboise.
  • En accompagnement, mettre le ragoût d’agneau dans un petit ravier à part avec les légumes, un petit croquant de céleri-rave.
  • Juste avant de servir, ajouter la mousseline au croquant de céleri-rave et décorer avec le crumble de framboise.