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plat de viande
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Ingrédients
- 2 filets d’agneau
Sauce
- 3 dl de fond d’agneau
- 1 dl de bière Kasteel Rubus Framboise
- Poivre et sel
- Beurre
Ragoût d’agneau
- Morceaux restants des filets d’agneau
- 1 échalote
- 1 dl de bière Kasteel Rubus Framboise
- 3 dl de fond d’agneau
- Laurier
- Thym
- Mélange d’aromates Nordic Flair (poivre, betterave rouge, baies de genièvre, clou de girofle, …)
Hollandaise à la bière Kasteel Rubus Framboise
- 55 g de jaune d’oeuf
- 40 g de Kasteel Rubus Framboise
- 10 g de vin rouge
- 90 g de beurre
- 1 g de sel
Légumes
- ½ céleri rave
- 1 grosse betterave de Chioggia
- Mini girolles
- 8 pommes de terre type grenaille
- 1 petit bac d’oseille sanguine Vene Cress
Croquant de céleri-rave
- 100 g de purée de céleri assaisonnée
- 30 g de palatinose
- 3,5 g de glucose
- Framboises séchées par le froid
Préparation
Filet d’agneau
- Parer les filets et conserver le reste pour le ragoût.
- Couper les filets en deux, les rouler dans du film alimentaire et mettre sous-vide.
- Faire cuire les filets pendant 23 minutes sous-vide à 56°C et laisser refroidir dans un bain de glace.
Sauce
- Réduire le fond et la bière Kasteel de moitié environ et travailler l’ensemble avec du beurre, du sel et du poivre.
Ragoût
- Faire mijoter l’échalote avec le reste de l’agneau.
- Déglacer avec le mélange de Kasteelbier et de fond d’agneau.
- Ajouter les légumes et faire cuire à feu doux.
Hollandaise à la Kasteel Rubus Framboise
- Verser tous les ingrédients dans un sachet cuisson et mettre sous-vide.
- Faire cuire le tout 15 minutes sous-vide à 64°C.
- Verser le tout dans un siphon et garder au chaud.
Légumes
Céleri-rave
- Parer le céleri-rave, le découper en tranches épaisses; leur donner ensuite la forme de petits disques.
- Faire cuire les disques de céleri-rave al dente dans de l’eau salée.
- Faire une purée avec les restes de découpe du céleri-rave; assaisonner et garder au chaud
Betterave de Chioggia
- Faire cuire la betterave (non pelée) pendant 30 minutes à 180°C.
- Peler la betterave et la découper en petites disques.
- Avec les restes de découpe, faire une purée; saler, poivrer et garder au chaud.
Girolles
- Parer les girolles et les faire rissoler « à la minute ».
Pommes de terre grenaille
- Laver les grenailles et les faire cuire.
- Les faire rissoler « à la minute ».
Vene Cress
- Utiliser les jeunes pousses comme décoration.
Croquant de céleri-rave
- Passer tous les ingrédients au Thermomix à 85°C.
- Étaler la purée sur un tapis de cuisson.
- Faire cuire les petits croquants à 125°C pendant 30 min.
- Les rouler sur un cylindre.
Framboises séchées au froid
- Emietter les framboises séchées et les tamiser afin d’obtenir une poudre.
Service
- Faire rissoler les filets d’agneau dans du beurre, les assaisonner et les mettre au four préalablement porté à 180°C pendant 3 minutes.
- Réchauffer légumes et grenailles au four.
- Dresser les légumes (alterner avec la purée), avec les grenailles et les croquants de céleri-rave.
- Déposer les filets d’agneau près des légumes.
- Décorer le tout avec les girolles, le Vene Cress et la poudre de framboise.
- En accompagnement, mettre le ragoût d’agneau dans un petit ravier à part avec les légumes, un petit croquant de céleri-rave.
- Juste avant de servir, ajouter la mousseline au croquant de céleri-rave et décorer avec le crumble de framboise.
