- 2 tongen van 500 g, gefileerd
- 125 g champignons
- 25 g blonde roux
- 2,5 cl room
- 10 cl visfumet
- Sap van 1 citroen
- 1 kreeft van 500 g
- 2 l court bouillon van groenten
- 2 dl lichte room
- 60 g boter
- 2 eetlepels opgeslagen room
- 10 g geraspte Parmezaan
- 2 dl visfumet
- 8 mooie truffelschijfjes
- Zout, peper van de molen
Champignonfarce
Kook de kreeft 2 minuten in de courbouillon. Haal de pan van het vuur en laat de kreeft afkoelen in het kookvocht. Verwijder vervolgens het pantser van de kreeft. Snijd de staart in 8 schijven en hou ze apart voor de afwerking.
Neem 2 grote champignons en snijd 8 schijfjes in dezelfde grootte als de kreeft. Hou apart voor de afwerking.
Voor de farce: snijd het vlees uit de kreeftenscharen in brunoise. Snijd de rest van de champignons in kleine blokjes. Stoof ze zachtjes in een beetje vetstof. Verwarm de fumet, voeg er de room aan toe en bindt met de roux. Laat indikken.
Neem de pan van het vuur, voeg er de champignons, de kreeft en de truffelrestjes aan toe.
De tong
Leg wat farce in het midden van een filet, aan de velkant, en rol ze zodat ze een kleine cilinder vormen. Verpak de cilinder in plasticfolie. Kook de tongcilinders 8 minuten op 85°C in de stoomoven of 10 minuten in een stoompan. Neem ze uit de oven, verwijder de folie en hou ze apart.
De saus
Kook de witte wijn en de 2 dl fumet tot de helft in. Voeg er de lichte room aan toe en laat opnieuw tot 1/3 inkoken. Voeg er de room en citroensap aan toe en breng eventueel verder op smaak.
Afwerking
Leg de gevulde tong in het midden van een bord, leg op de tong afwisselend de schijfjes champignon, kreeft en truffel. Giet er de saus over, bestrooi met geraspte Parmezaan en laat gratineren onder de salamander. Versier met enkele kruiden en serveer meteen.
